Как правильно лепить пельмени вручную и на пельменнице: способы, советы, пошаговая инструкция, фото, видео

Как появились пельмени в России

Единого мнения о происхождении пельменей нет. Существует множество версий происхождения и способов изготовления и подачи этого блюда. Разберем некоторые из них в этой статье.

В русской литературе до 1820-1830 годов не используют слово «пельмени». Этого блюда нет даже в изданной в 1786 году кулинарной книге Сергея Друковцева «Солдатская кухня» и в других трудах автора первых российских кулинарных книг.

Из-за того, что кулинарные книги в России начали издавать довольно поздно, ученые искали другие способы узнать историю возникновения пельменей в России. Например, историк и знаток русской кулинарии Вильям Васильевич Похлебкин изучал с этой целью письменные документы из уральских деревень и городов. Он обнаружил, что с 1679 года в России в реестрах появились записи о семьях Пельменевых, Пельменниковых и других фамилий, производных от слова «пельмень». В то время на Руси еще сохранялась традиция давать фамилию по роду занятий человека.

Вильям Похлебкин предложил сразу несколько версий того, как пельмени могли появиться в России:

• на территорию тогдашней Руси пельмени завезли кочевые народы народы Коми;
• они появились на Руси благодаря кочевому татарскому народу;
• их завезли в Россию из Китая кочевые народы;
• они попали в Сибирь через «Сибирский тракт» — дорогу каторжников, который проходил по территории современной Удмуртии;
• по одной из версий, отряд Ермака во время зимних стоянок питался только пельменями;
• они были ритуальной едой древних уральцев. Эта пища символизировала жертву богам всех видов скота, которые были у человека.  Якобы поэтому традиционная уральская начинка состоит из трех видов мяса: свинины, говядины и баранины.

Пермский историк Павел Кочергин считает, что пельмени как блюдо пошли по России в первой половине 17 века. Он утверждает, что их родина на территории современных Кочевского и Косинского районов Коми-Пермяцкого округа Пермского края.

Новосибирский исследователь Олег Катионов в своей монографии «Московско-Сибирский тракт и его жители в XVII-XIX вв.» описывает особенности бытования пельменей в Сибири. Олег Николаевич отмечает, откуда в Сибирь пришла эта еда: «Особенной пищей сибиряков были пельмени (происходившие из Пермской губернии)».

МАНТЫ

Особый вид пель­ме­ней из Средней Азии. Готовятся ман­ты на пару в спе­ци­аль­ном при­спо­соб­ле­нии, кото­рое назы­ва­ет­ся кас­кан. Внешнее – это решет­ки кото­рые рас­по­ла­га­ют­ся в несколь­ко яру­сов, они ста­вят­ся в котел с плот­ной крыш­кой, где на дне кипит вода. Что-​то вро­де упро­щен­ной паро­вар­ки, такое при­спо­соб­ле­ние ино­гда назы­ва­ют «ман­тыш­ни­цей».

В отли­чии от пель­ме­ней, ман­ты харак­те­ри­зу­ют­ся более круп­ны­ми раз­ме­ра­ми и необыч­ны­ми фор­ма­ми, а мяс­ная начин­ка гото­вит­ся из руб­ле­но­го мяса бара­ни­ны, кони­ны и говя­ди­ны, с кусоч­ка­ми кур­дюч­но­го жира, с добав­ле­ни­ем реп­ча­то­го лука. Кроме того, в каче­стве начин­ки, для ман­тов зача­стую исполь­зу­ют­ся сезон­ные ово­щи, напри­мер мор­ковь и тык­ва. Подаются со сме­та­ной и све­жей зеленью.

КОЛДУНЫ

Белорусы тоже име­ют соб­ствен­ный рецепт, ана­ло­гич­ный пель­ме­ням – кол­ду­ны. Но блю­до это весь­ма ори­ги­наль­ное, ведь тесто для кол­ду­нов гото­вят картофельное!

«Тесто» это необыч­ное гото­вят сле­ду­ю­щим обра­зом. Вначале кар­тош­ку трут на мел­кой тёр­ке (или измель­ча­ют более быст­рым спо­со­бом). С кар­тош­ки сли­ва­ют весь сок, допол­ни­тель­но её и отжи­ма­ют. Когда сок отсто­ит­ся, его акку­рат­но сли­ва­ют, а крах­мал, обра­зо­вав­ший­ся на дне, сно­ва при­со­еди­ня­ют к кар­тош­ке. Массу солят и пере­ме­ши­ва­ют – вот и гото­во кар­то­фель­ное «тесто».

Подобное «тесто» не обла­да­ет пла­стич­но­стью, поэто­му про­цесс заво­ра­чи­ва­ния кол­ду­нов серьёз­но отли­ча­ет­ся от пель­мен­но­го – хотя фарш исполь­зу­ет­ся точ­но такой же, как в пель­ме­нях сибир­ских. Картофель выкла­ды­ва­ют лепёш­кой на влаж­ную мар­лю или на бума­гу, поверх кла­дут фарш, а потом, при­под­ни­мая края мар­леч­ки или бума­ги, закры­ва­ют кол­дун. Колдун ска­ты­ва­ют затем шаром, обва­ли­ва­ют в муке, и обжа­ри­ва­ют во фри­тю­ре. Затем обжа­рен­ные кол­ду­ны скла­ды­ва­ют в боль­шой гор­шок (или утят­ни­цу), зали­ва­ют мяс­ным бульо­ном на косточ­ках, и тушат в духов­ке минут 40.

Японские пельмени гедза

Эта разновидность пельменей родилась в Китае, но японцы считают рецепт своим. Впрочем, они имеют на это право, ведь они внесли в него множество дополнений и превратили китайские пельмени в кулинарный шедевр.

Тесто для пельменей делают очень крутым, чтобы не вытекла начинка, ведь она может быть не только мясной, но также рыбной, овощной и даже фруктовой. Гедза жарят в масле, варят, готовят во фритюре или на пару. Внешне они похожи на вареники, и когда их обжаривают, то в сковороду кроме масла добавляют воду. При обжарке не переворачивают, а потом выкладывают на тарелки румяной стороной вниз и поливают соевым соусом, смешанным с томатной пастой.

Рыбные пельмени в супе-пюре

Требуется: 20—30 рыбных пельменей, 1200 г рыбы, корень петрушки, сельдерей, репчатый лук, лавровый лист, 3 горошины черного перца, по 2 ст. л. сливочного масла и муки, 1/2 стакана сливок или молока.

Способ приготовления. Разделайте и отварите рыбу, добавив соль, петрушку, сельдерей. Из голов, плавников, костей сварите бульон, положив специи. Отварную мягкую рыбу протрите через сито или пропустите через мясорубку, введите обжаренную в масле муку, разведенную бульоном. Все как следует перемешайте и посолите.

Процедите рыбный бульон, положите в него рыбное пюре, поставьте на медленный огонь и прокипятите. Затем влейте в суп молоко или сливки. Отварите рыбные пельмени в подсоленном кипятке. Выложите их в тарелку, залейте готовым супом. Подайте к столу в горячем виде.

«Хрустальные» димсамы из рисового теста

Название китайских пельменей переводится очень романтично — «прикоснуться к самому сердцу». Они готовятся из тонкого рисового теста и кажутся почти хрустальными. Начинка в димсамах не обязательно мясная, да и по форме и размерам они могут быть разными. Очень вкусны димсамы с рыбой, морепродуктами, овощами и фруктами. Готовят эти пирожки или на пару, или во фритюре. Однако в домашних условиях их приготовить сложно, поэтому лучше наслаждаться китайскими пельменями в кафе и ресторанах. Впрочем, некоторые рецепты пельменей из Китая адаптированы к современным условиям, и в них рисовая мука заменена пшеничной. Димсамы ближе к десерту, чем к закуске, поскольку их подают во время традиционного чаепития.

Китай. Вонтоны

Эта страна считается родоначальником пельменей, хотя по этому поводу до сих пор идут споры. Но одно отрицать нельзя: в Китае огромное количество самых разных изделий из теста и мяса: «Китайские пельмени отличаются от любых других разнообразием начинок и теста, — рассказал нам Сергей Югай, бренд-шеф ресторанов «Китайские новости». — Тесто может быть дрожжевым, крахмальным, заварным, классическим с водой, с яйцом или без яйца, с утиным яйцом… В каждой китайской провинции свой вид пельменей — все фантазируют, как могут. Традиционно в Китае пельмени лепят на новогодние праздники. Есть еще такое понятие, как «ЯмЧа» — завтрак в кантонской кухне (кантонский завтрак). Серьезный завтрак, в который входят крахмальные пельмени на пару».

Вонтоны со свининой

Вонтоны со свининой

Рецепт Сергея Югая, бренд-шефа ресторанов «Китайские новости».

• 200 г муки
• 2 г соли
• 5 мл растительного масла
• 75 мл воды

Для начинки:

• 200 г окорока свинины
• 30 г кинзы
• 30 г коктейльных креветок
• 10 г кунжутного масла
• Соль и перец

1. Замешиваем тесто, вымешиваем, потом раскатываем.
2. Нарезаем тесто на квадраты со стороной примерно 12 см.
3. Окорок пропускаем через крупную мясорубку, добавляем специи и кунжутное мало. Кинзу мелко рубим ножом и добавляем к фаршу, вымешиваем.
4. После этого фарш выкладываем по центру нашего квадрата из теста, края теста смачиваем водой и соединяем, защипываем и сводим края к центру.
5. Варим вонтон на пару 5 минут, после этого по два раза опускаем в кипяток и в холодную воду.
6. Подаем с соусом на основе черного рисового уксуса и сычуаньского молотого перца.

Равиоли с ветчиной по-итальянски

Итак, с названиями разновидностей пельменей мы разобрались, теперь будем учиться их готовить. Начнем с равиоли! Приготовьте 700 г обычного пельменного теста, нарежьте кубиками 200 г ветчины и 2 луковицы. Да, мы будем готовить равиоли с ветчиной — сытные, вкусные и аппетитные. Обжарьте на масле лук и ветчину, сделайте пюре из 400 г картофеля и смешайте его с луком и мясом. Разделите тесто на две части и каждую часть тонко раскатайте. Положите одну часть теста на стол и мысленно разрежьте его на квадраты. Поместите начинку в целлофановый мешочек, срежьте уголок и выдавливайте начинку небольшими порциями прямо на середину квадратов, на небольшом расстоянии друг от друга. Накройте пласт теста с начинкой вторым пластом теста, нарежьте квадраты и хорошо сдавите края. Отварите равиоли в течение 5 минут в кипящей воде и подавайте на стол с любым острым соусом.

Креплах

Пельмени еврейские – креплах, по сути, ничем не отличаются от сибирских пельменей – ну кроме того, что в них никогда не добавляют свинину. Кроме того, помимо традиционной капустной начинки в еврейских пельменях используется начинка картофельная – из пюре. А вот виды заворачивания креплах могут отличаться – иногда их заворачивают как сибирские пельмени, и тогда они имеют форму ушка, а иногда тесто режут на квадратики, и складывая их пополам, получают треугольные креплах. Готовят с пельменями креплах бульоны, чаще куриные, реже овощные. Кроме того, креплах могут быть просто обжаренными. Креплах, подобно вонтонам – это традиционное блюдо для праздников. В зависимости от смысла праздника, их подают то жареными, то варёными.

Полдник раньше в некоторых российских селах называли по другому

3 тур, опять к еде возвращаемся, без неё даже в полдень не обойтись. Представляете, в старину в российских селах ели обычно по четыре раза в день. А в рабочую пору, в особенности летом, даже пять или шесть раз. Как раньше в некоторых российских селах называли полдник? В этом названии 10 букв, что за слово?

Перехватка

Возможно тут что-то напутали, так как перехватка всё-таки это завтрак до полдника, который считался основной едой. В сельской местности было принято четыре поры еды, а летом в рабочую пору — пять: завтрак, или перехватка, полдник, ранее обеда, или ровно в полдень, обед, ужин и паужин. Перехватка-хлеба недохватка — вот такая пословица была, что съешь хлеб до обеда, на обед не останется. Даже в словаре обозначается как — Завтрак (обл.). Утренняя перехватка.

Итак, Кулответ: Перехватка — 10 букв

КУНДЮМЫ

Это забытое старинное русское блюдо — своего рода пирожки-пельмени, чаще всего с грибной начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительном масле (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой сочетание заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями. Бывают кундюмы с яичной или растительной начинкой (щавель, рубленые крутые яйца, рис). И, наконец, главное: в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут (иногда жарят), а затем томят в печи или духовке под грибным или сметанным соусом. Существует версия, что кундюмы — изобретение церковных кулинаров, и появились они как замена пельменей на постном, монашеском столе. А вот само название блюда тюркского происхождения и означает «пшеничные», т. е. из пшеничного теста.

Варианты пасты с начинкой

Не все варианты пасты с начинкой носят название «равиоли». В разных регионах Италии вы найдёте свою версию продукта. Они отличаются формой, размером и вариантами наполнения. Но порой одинаковые блюда известны под разными именами даже в радиусе нескольких километров. Мы перечислим наиболее распространённые форматы фаршированной пасты:

Анолини (Anolini) – кушанье в виде полумесяца типичное для Пармы (Parma) и Пьяченцы (Piacenza). Начиняют их тушёной говядиной или жареной свининой с пармезаном, яйцами, мускатным орехом, солью и перцем. Традиционно подают в бульоне.

• Аньолотти (Agnolotti) – паста квадратной формы из Пьемонта (Piemonte). Основная начинка – различные виды мяса (тушёная говядина, жареная куриная грудка, жареный кролик, сальсичча и др.). Обычно мясную основу дополняют овощами, пармезаном, и мускатом.
• Казончелли (Casoncelli) – типичное блюдо для Бергамо (Bergamo) и Брешиа (Brescia). Они имеют характерную форму полумесяца. Основная начинка: мясо с грана падано и травами. В Брешиа более популярно наполнение: сальсичча, хлеб, яйцо и сыр. Подают их, посыпав тёртым сыром и сливочным маслом.
• Каппеллетти (Cappelletti) – фаршированная паста особой формы в виде средневековых мужских головных уборов. Типична для Эмилии-Романьи. Обычно наполнена сырной начинкой (пармезан, грана падано, робиола). Традиционно подают блюдо с приправами или в курином бульоне.

• Карарнелле (Cararnelle) – вид пасты, характерный для региона Эмилия-Романья. Для начинки чаще используют рикотту с яйцом, шпинатом и тёртым пармезаном. Имеют необычную форму, напоминающую конфету в фантике.
• Медзелуне (Mezzelune) – полукруглая паста из Южного Тироля (Tirolo). Тесто делается из белой или гречневой крупы. Типичные наполнители: рикотта, шпинат или грибы. Существуют версии с мясом, свёклой или капустой.
• Равиоли – самая многоликая паста с начинкой. Их готовят квадратными, прямоугольными, круглыми, треугольными, собранными в «пучок». Также разнообразны и наполнители. К примеру, в большинстве регионов – это рикотта с овощами или без них, а в Лигурии (Liguria) предпочитают мясной фарш.

• Тортеллини (Tortellini) – традиционная для Болоньи и Модены фаршированная паста. По форме напоминает отечественные пельмени, слепленные вручную. Характерная особенность этого формата – тонкое тесто и большое количество начинки.
• Тортелли (Tortelli) и тортеллони (Tortelloni) – паста с начинкой такой же формы, как у тортеллини, но более крупного размера. Как правило, их фаршируют рикоттой с листовыми овощами. Существуют варианты, где последние заменяются белыми грибами или грецкими орехами. Наполнение из мякоти тыквы с печеньем амаретто популярно в Реджо-Эмилии (Reggio nell’Emilia). Традиционно подают тортеллони с растопленным сливочным маслом и листиками шалфея.

• Трианголи ди паста (Triangoli di pasta) – общее название для фаршированной пасты с различными начинками в форме треугольника.
• Фаготтини (Fagottini) – макаронные изделия с овощами (тушёная морковь, лук, стручковая фасоль), рикоттой и оливковым маслом.

Как видно, фаршированная паста популярна во многих районах Италии.

Виды пельменей и их разнообразие

13. Армянские пельмени-Бораки

Бораки национальные армянские пельмени, которые готовят по особому рецепту. Сначала замешивается тесто как на пельмени, а затем делается начинка из мясного фарша с луком. Мясо предварительно обжаривается или отваривается. Затем лепятся трубочки, которые в верхней части оставляют открытыми. Бораки выкладывают стоя в кастрюлю или жаровню, заливают водой в котором варилось мясо, а затем обжаривают на сковороде.

14. Настоящие исконно русские пельмени-Кундюмы

Кундюмы исконно русские пельмени, которые готовят по особому рецепту. Начинка делается из грибов с добавлением рисовой или гречневой каши. Тесто замешивают на горячей воде, с использованием растительного масла и муки. В начинку добавляют свежие или сушеные грибы. Также отличается и способ их приготовления; сначала их запекают в духовке на противне около 15 минут. Затем перекладывают в огнеупорную посуду, заливают грибным бульоном и томят в духовке еще 15 минут. После приготовления заливают сметаной, оставляют на несколько минут пропитаться и подают на стол.

ХИНКАЛИ

Грузинская кух­ня. Пряное мясо (очень пря­ное — это же Грузия), в кото­рое доба­ви­ли так­же боль­шое коли­че­ство лука и чес­но­ка, упа­ко­вы­ва­ет­ся в в тесто, для при­го­тов­ле­ния кото­ро­го не исполь­зо­ва­лись яйца. Изделию при­да­ёт­ся фор­ма мешоч­ка с длин­ным хво­сти­ком. Всё это варит­ся в солё­ной воде до готов­но­сти. Едят хин­ка­ли рука­ми, дер­жась за хво­стик, кото­рый потом выбра­сы­ва­ют (дань тра­ди­ции — рань­ше руки мыли реже, поэто­му было про­ще выки­нуть хво­стик, чем лечить­ся от раз­лич­ных болез­ней). Сначала дела­ют неболь­шой над­кус, выпи­ва­ют сок, посы­па­ют чёр­ным пер­цем и уже потом толь­ко едят.

Пельмени с овощной пастой

Требуется: 100 г сыра, 1 ст. л. сливочного масла, 4 белых гриба, морковь, 2 ст. л. грибного бульона, 20 мясных или грибных пельменей, соль, перец, зелень петрушки и укропа.

Способ приготовления. Вымочите грибы в холодной воде, отварите, слегка подсолив и поперчив. Остывшие грибы нарежьте на мелкие кусочки.

В кипящую воду добавьте соль и положите пельмени. Варите их до готовности. Натрите сыр на терке, введите сливочное масло. Очистите морковь, натрите ее на мелкой терке. Положите все продукты в кастрюлю, влейте грибной бульон и хорошенько все разотрите пестиком. Полученную пасту смешайте с мелко нарезанными грибами. Готовые пельмени выложите на тарелку, сверху положите овощную пасту и подавайте к столу.

«Никакой в нем нет …» что за слово пропущено, раньше так в России говорили про человека, не умевшего умеренно есть

Второе по вертикали из суперигры — загадано слово в фразе, раньше в России про человека, не умевшего умеренно есть, говорили: «Никакой в нем нет …». В этом названии 4 буквы, что за слово?

Выть

На кого язык взговорит в разбое на одной пытке, а на очной ставке с него сговорит и в обыску назовут его добрым, такого давать на чистые поруки за обыскных людей, безвытно. На кого язык говорит на двух пытках, а на очной ставке или на третьей пытке, или, идя к казни, станет с него сговаривать и в обыску назовут добрым, такого человека дать на чистую поруку, но взять на нем выть и сговору не верить. Отрывок из книги Соловьева Сергея Михайловича «История России с древнейших времен. Книга IV. 1584-161»

Итак, Кулответ: Выть — 4 буквы

Еще больше информации о Поле чудес на нашем сайте

Happy

4

Sad

2

Excited

5

Sleepy

1

Angry

2

Surprise

1

Кундюмы с грибной начинкой

Кундюмы с грибной начинкой любят вегетарианцы и все, кто соблюдает пост. Впрочем, вне зависимости от ваших кулинарных предпочтений это блюдо вам понравится. Для начала сварите грибной бульон из шампиньонов с лавровым листом, перцем горошком и чесноком. Процедите бульон и посолите его.

Сварите полстакана гречки в стакане воды, мелко порубите 200 г шампиньонов, 2 вареных яйца и 2 луковицы. Обжарьте в течение 3 минут на растительном масле грибы и лук, потом добавьте гречку и яйца и снова пожарьте минуты 3.

Замесите тесто из 2,5 стаканов муки, стакана горячей воды и 3 ст. л. растительного масла. Дайте тесту отдохнуть полчаса, раскатайте его в тонкий пласт, нарежьте квадратами, выложите на каждый немного начинки и слепите кундюмы, заворачивая их в форме треугольников.

Выложите пельмени в форму и запекайте их в течение 30 минут при температуре 180°С. Влейте в форму горячий грибной бульон, и пусть кундюмы томятся в течение получаса в духовке. Подавайте эту вкуснятину со сметаной и зеленью!

Бао-цзы и позы: китайские и монгольские манты

Это еще один вид китайских пельменей, которые лепятся из дрожжевого теста и готовятся на пару. Они похожи на манты, по форме бао-цзы круглые, защипнутые сверху. Самые популярные начинки для этих пельменей — свинина с капустой, тофу, грибы, фасоль и тыква. Есть еще вариант названия китайских пельменей — цзяоцзы, правда, в этом случае тесто замешивается не дрожжевое, а пресное и пельмени имеют треугольную форму. Шао май — разновидность китайских пельменей с мясом, рыбой, рисом и овощами. Отличие шао май от бао-цзы и цзяоцзы — тончайшее тесто, через которое просвечивает начинка.

У монголов и бурят это блюдо называют «бууза», в русском варианте — «позы». Правда, у них имеются некоторые особенности. Позы — блюдо, которое всегда делается с мясом и луком, а тесто для них замешивается на яйцах, воде и муке.

Обычно горячие китайские пельмени подают с соевым соусом, смешанным с рисовым уксусом, красным перцем и кунжутным маслом.

Подготовка необходимых кухонных принадлежностей

Пельмени варятся быстро, а вот их предварительная готовка занимает достаточно много времени. Нужно месить тесто, делать начинку, лепить заготовки вручную. Но поверьте, все старания окупятся, как только аромат сваренных домашних пельмешек наполнит кухню. Вы вряд ли захотите возвращаться к покупным полуфабрикатам. А ещё приготовление пельменей — это хороший способ провести время с семьёй, объединив всех за одним занятием.

Подготовьте миску для замешивания теста, миску для начинки, скалку, рюмку или стакан для вырезания кружочков, дощечки для заморозки, пакетики или контейнеры для хранения замороженных полуфабрикатов.

Есть специальные пельменницы и машинки для лепки — механические и электрические, чтобы облегчить ручной труд. Правда, отзывы на чудо-технику разнятся. Некоторые повара предпочитают всё-таки лепить пельмени вручную. Это позволяет контролировать форму и качество сцепки краёв.

Грибные пельмени в грибном омлете

Требуется: 350 г свежих грибов, 4 яйца, корень петрушки, 20—25 грибных пельменей, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, 5 ст. л. топленого масла, соль, зелень.

Способ приготовления. Нарежьте грибы и корень петрушки и обжарьте в масле до готовности. Охладите. Добавьте в яичные желтки грибы, муку, посолите. Введите взбитые белки. Вылейте на сковородку с маслом приготовленный омлет, поставьте в духовку и запекайте до готовности, пока омлет не подрумянится и не пропечется.

Сварите грибные пельмени, выложите их на тарелку и сверху положите грибной омлет. Украсьте зеленью и подайте к столу.

Баоцзы

Ещё одна китайская вариация на пельменную тему. Она родилась много веков назад с лёгкой руки изобретательного полководца Чжугэ Ляна, которому однажды потребовалось принести в жертву своих воинов, чтобы переломить череду внезапно нахлынувших неудач. Однако он решил выкрутиться, приготовив паровые пирожки с начинкой из баранины, по форме напоминавшие человеческие головы. Часть из них и принесли в жертву духам реки, сильное течение которой не давало Чжугэ Ляну со товарищи продолжить свой славный поход. А другую часть благополучно продегустировали и поняли, что блюдо отлично заходит не только для жертвоприношений.

В московской «Чифаньке» подают баоцзы со свининой и с бобовой пастой, в «Лямане» — с креветками. В Петербурге предпочитают варианты с говядиной, они представлены в меню Ramen Shifu, «Дуду Лапша» и SY «Китайская кухня».

Баоцзы с говядиной в Ramen Shifu

Мини-баоцзы с говядиной в «SY Китайская кухня»

«Хрустальные» димсамы из рисового теста

Название китайских пельменей переводится очень романтично — «прикоснуться к самому сердцу». Они готовятся из тонкого рисового теста и кажутся почти хрустальными. Начинка в димсамах не обязательно мясная, да и по форме и размерам они могут быть разными. Очень вкусны димсамы с рыбой, морепродуктами, овощами и фруктами. Готовят эти пирожки или на пару, или во фритюре. Однако в домашних условиях их приготовить сложно, поэтому лучше наслаждаться китайскими пельменями в кафе и ресторанах. Впрочем, некоторые рецепты пельменей из Китая адаптированы к современным условиям, и в них рисовая мука заменена пшеничной. Димсамы ближе к десерту, чем к закуске, поскольку их подают во время традиционного чаепития.

Грибные пельмени с острым гарниром

Требуется: 350 г грибов, лавровый лист, 2 ст. л. зелени петрушки, 15—20 грибных пельменей, перец, соль, зелень, 3 ст. л. тертого хрена, по 1 стакану сметаны и грибного бульона, соль.

Способ приготовления. Сварите мелко порезанные грибы в подсоленной воде, добавьте лук, зелень. Охладите грибы, полейте бульоном, сметаной, посыпьте зеленью.

Сварите пельмени, положите на тарелку, добавьте гарнир, соус. Украсьте зеленью и подавайте к столу.

Заключение

Вот вы и перевернули последнюю страничку нашей книги. Начиная работу над ней, мы искренне желали дать нашим читателям новые познания в пельменном деле. Надеемся, что теперь вас можно назвать профессионалами как в приготовлении, так и в поедании пельменей. Возможно, вы творчески используете эти рецепты, попутно изобретете что-то свое и тем самым разнообразите свой будничный рацион.

Конечно, сейчас, в эпоху прогресса, многие из нас не желают обременять себя приготовлением пищи. Ведь лучше зайти в любой магазин, где вам предложат готовые и упакованные пельмени. Но, как правило, они не отличаются качеством приготовления и вкус оставляет желать лучшего, да и разнообразием они не отличаются. В основном вам на выбор предоставят мясные пельмени, единственная разница лишь в упаковке и цене.

Но вы, в чьих руках находится эта книга, вряд ли смиритесь с такой едой и обязательно попробуете приготовить что-то свое по нашим рецептам.

Пельмени невкусно есть в одиночку. Смело собирайте своих родственников и друзей за большой стол с ароматными пельменями. Гости приятно удивятся, если вместо простых и привычных пельменей с мясом вы угостите их итальянскими равиолями с сыром или экзотическими пельменями с ананасами или бананами. Сладкие пельмени, приготовленные по рецептам этой книги, придутся по вкусу вашим детям. А вегетарианцы, которые обычно не едят мясных блюд, с удовольствием откушают грибные или овощные пельмени.

Как вы уже знаете, пельмени можно готовить различными способами. Но не ограничивайтесь пельменницами. Хотя это очень просто и удобно, позволяет за короткое время сделать больше, но признайтесь, что слепленные вручную, разнообразной формы намного приятнее есть.

Если у вас есть маленькие дети, вручите им пельменный пистолет. Это будет не только увлекательная игра, но и в последующем послужит основой для самостоятельного ведения домашнего хозяйства, для привлечения к домашнему труду ваших малышей.

Из нашей книги вы узнали множество рецептов соусов к пельменям. В их состав входят различные вкусовые, ароматические, красящие и экстрактивные вещества, которые улучшают вкус, цвет, аромат пельменей и вместе с этим улучшают их усвояемость, что особенно актуально для здоровья. Но если вы предпочитаете высококалорийную пищу, готовьте соусы, в которые входят жир, сметана, яйца. Соусом вы можете полить пельмени или подать его отдельно, в соуснице, кому как нравится.

И напоследок: благодаря нашей книги вы сможете разнообразить свое меню блюдами с пельменями.

На этой вкусной ноте мы прощаемся с читателями. И пусть эта книга станет вашей настольной, к которой можно всегда будет обратиться в случае затруднения при выборе блюда к праздничному или будничному столу. Мы надеемся, что наша книга найдет практическое применение на вашей кухне, а не будет пылиться на полке. Смело экспериментируйте, дорогие читатели, и пусть вам сопутствует удача.

Грибные пельмени с капустным рагу

Требуется: 800 г капусты, 2 ст. л. кулинарного жира, 2—3 луковицы, по 1 ст. л. растительного масла, риса и тертой брынзы, 4—5 яиц, 25—30 грибных пельменей, зелень петрушки, перец, соль.

Способ приготовления. Разберите кочан капусты на листья, удалите кочерыжку, жесткие корешки, отварите капустные листья в подсоленной воде, откиньте на сито.

Обжарьте лук в масле до золотистого цвета. Отварите рис до полуготовности и смешайте с обжаренным луком. Продолжайте жарить примерно 5—7 минут. Снимите с огня, смешайте с одной частью брынзы, с тремя мелко нарезанными крутыми яйцами, солью, перцем и петрушкой. Уложите листья капусты и рисовую массу слоями на смазанный маслом противень так, чтобы последним был слой из капусты. Залейте двумя стаканами горячей воды, двумя яйцами, взбитыми с оставшейся брынзой, и запеките в духовке до корочки. Разрежьте запеканку на кусочки.

Сварите грибные пельмени, выложите их на тарелку. Подавайте с кусочками капустной запеканки.

Что можно поставить на стол для гостей

Организация приема гостей — сложное дело, которое требует внимания к многим мелочам. В этом разделе мы расскажем, что должно быть на столе, когда к вам пришли гости:

Скатерть. Не забудьте накрыть стол красивой скатертью

Она добавит атмосферы торжественности и подчеркнет важность момента.

Посуда и столовые приборы. Убедитесь, что на столе есть достаточно посуды и столовых приборов для всех гостей

Хорошая и чистая посуда и приборы — основа удачного приема.

Салфетки. Предусмотрите на столе салфетки, чтобы гости могли легко и быстро убраться и подтереть руки.

Элементы декора. При украшении стола можно использовать различные элементы декора — цветы, свечи, фигурки и т.д. Они помогут создать атмосферу уюта и праздника.

Салаты. Не забудьте приготовить и подать разнообразные салаты, которые будут гармонично сочетаться с пельменями и создадут полноценное меню для гостей.

Горячее блюдо. Пельмени могут стать лишь частью меню, поэтому рекомендуется предусмотреть горячее блюдо, которое будет являться основным и дополнит вашу трапезу.

Правильный выбор напитка. Уважайте вкус и предпочтения гостей, предлагая приятный и соответствующий напиток — чай, кофе, соки или другие алкогольные и безалкогольные напитки.

Канапе. Если вы хотите порадовать гостей разнообразием вкусов, предложите им различные виды канапе — маленькие, но очень вкусные закуски, которые сделают начало вечера особенным.

Выводы и полезные советы:

• Пельмени могут быть поданы с различными соусами, такими как сметана, горчица, кетчуп или хрен. Это добавит вкусности вашему блюду и позволит экспериментировать с новыми комбинациями.
• Пельмени лучше всего есть руками, но если они слишком большие, разломите их вилкой на тарелке.
• Подача пельменей на праздничный стол — это отличная идея. Рекомендуется экспериментировать с соусами и добавками, чтобы добавить разнообразия в ваше меню.
• Для приема гостей нужно предусмотреть все необходимые элементы — от скатерти и посуды до салатов и дополнительных закусок.
• Учитывайте предпочтения гостей при выборе соусов и напитков.
• Разнообразьте меню, предлагая гостям различные сочетания вкусов и текстур.

Приятного аппетита!

• Почему в тюрьме играют в нарды
• Можно ли заряжать айфон со вздутой батареей
• Как убрать пузырь на столешнице
• Можно ли есть красную икру если банка вздулась

МАНТЫ

Особый вид пельменей из Средней Азии. Готовятся манты на пару в специальном приспособлении, которое называется каскан. Внешнее — это решетки которые располагаются в несколько ярусов, они ставятся в котел с плотной крышкой, где на дне кипит вода. Что-то вроде упрощенной пароварки, такое приспособление иногда называют «мантышницей». В отличии от пельменей, манты характеризуются более крупными размерами и необычными формами, а мясная начинка готовится из рубленого мяса баранины, конины и говядины, с кусочками курдючного жира, с добавлением репчатого лука. Кроме того, в качестве начинки, для мантов зачастую используются сезонные овощи, например морковь и тыква. Подаются со сметаной и свежей зеленью.

Из какой страны пельмени?

Чье национальное блюдо пельмени? Существует множество версий происхождения пельмешек, но после небольшого гастрономического исследования кулинарные эксперты пришли к выводу, что именно Китай «пельменизировал» мир. Трудно сказать, когда это произошло, ведь в платоновском трактате «Пир», написанном в IV веке до н. э., уже упоминаются кусочки мяса, завернутые в лапшу. Да и современники Платона также писали об обжаренных мешочках из теста с начинкой из мяса и овощей.

Однако многие страны не признают китайские корни блюда, и вопрос, национальным блюдом какой страны являются пельмени, до сих пор остается открытым. За «авторские права» борются кроме китайцев финно-угорские народы, сибиряки и монголы. Впрочем, идея отварить завернутое в мясо тесто настолько очевидна, что это могли сделать представители любой национальности, не советуясь друг с другом. Поэтому вместо того, чтобы спорить, чье блюдо пельмени, лучше обменяться рецептами и расширить свой кулинарный кругозор!

Курзе

В Дагестане пельмени-вареники называют курзе. Курзе готовят и с мясом, и с овощами, как и классические сибирские пельмени. Только вот овощные курзе чаще готовят с луком и яичком, а не с капустой. В качестве же мясной начинки используется, как правило, баранина, говядина или курица. Впрочем, как и сибиряки, кавказские хозяйки тоже предпочитают смешивать разные виды мяса. Тесто для курзе готовится так же. Не отличается приготовление и мясной начинки. А вот о начинке с луком и яичком, пожалуй, стоит рассказать подробнее. Для начинки лук репчатый и зелёный мелко шинкуют, и к нему добавляют сырое яйцо – примерно в пропорциях лукового омлета. То есть, массовая доля лука только самую малость больше доли яйца. В фарш добавляют также соль, перец и немного молока.

Грузинские хинкали

Это крупные мешочки из пресного пшеничного теста с рубленым мясным фаршем внутри. К мясу обязательно добавляется много различных специй и зелени, а для сочности – мясной бульон. Существуют также хинкали с сыром сулугуни, грибами, мясом раков. Традиционно хинкали лепят так, чтобы на верхушке получился небольшой хвостик из теста.

Считается, что тесто у основания при подходе к хвостику должно иметь не менее 18 складок.

Слепленные хинкали отваривают в кипящей воде или жарят. Характерная особенность блюда – большое количество сока внутри. Есть их следует руками, чтобы сохранить этот сок.

Грузинская кухня богата соусами, и подача хинкали не исключение. Большую популярность получил сметанно-чесночный соус и томатный с кинзой.

Японские пельмени гедза

Эта разновидность пельменей родилась в Китае, но японцы считают рецепт своим. Впрочем, они имеют на это право, ведь они внесли в него множество дополнений и превратили китайские пельмени в кулинарный шедевр.

Тесто для пельменей делают очень крутым, чтобы не вытекла начинка, ведь она может быть не только мясной, но также рыбной, овощной и даже фруктовой. Гедза жарят в масле, варят, готовят во фритюре или на пару. Внешне они похожи на вареники, и когда их обжаривают, то в сковороду кроме масла добавляют воду. При обжарке не переворачивают, а потом выкладывают на тарелки румяной стороной вниз и поливают соевым соусом, смешанным с томатной пастой.

Грузия. Хинкали

Представляют собой крупные мешочки из пресного теста с очень сочной мясной начинкой внутри. В фарш добавляют много зелени, пряности, а чтобы был сочнее — воду или бульон, фарш должен быть жидким в сыром виде. Сверху у хинкали хвостик, за который их полагается держать, этот хвостик впоследствии оставляют на тарелке. Считается, что у идеального хинкали к хвостику ведут 19 защипов. Хинкали отваривают, но иногда еще и обжаривают.

Хинкали со свининой и говядиной

Хинкали со свининой и говядиной

Рецепт Дениса Крылова, шеф-повара ресторана Chateau Руставели.

• 1 кг муки
• 350 мл воды
• 5 г соли

Для фарша

• 500 г свинины
• 500 г говядины
• 1 л воды
• 1 ст.л. соли
• 10 г кинзы
• 150 г репчатого лука
• 20 г чеснока
• Хмели-сунели, кориандр, красный перец — по вкусу 

1. Тесто: смешать все ингредиенты и замесить тесто. Сделать ровные круги и раскатать.
2. В мясорубке делаем фарш, смешиваем с водой и специями.
3. В тесто выложить фарш и сформировать хинкали. Варить во вскипяченной воде 6 минут.