Философия прожарки стейка

Что еще надо знать о стейках?

Выделим некоторые базовые правила, которые стоит учесть при приготовлении стейков:

• при переворачивании куска старайтесь не повредить образовавшуюся корочку. Иначе мясо потеряет сочность;
• на раскаленную сковороду положите чеснок и веточку розмарина — аромат будет незабываемым;
• не игнорируйте те несколько минут, в течение которых блюда «отдыхает». Это поможет соку равномерно распределиться по всей толще кусочка.

Насколько горячей должна быть сковорода

Прежде всего отметим, что для жарки стейка нужна особая сковорода — с толстым дном. Она должна быть хорошо разогрета, чтобы получилась тонкая золотистая корочка, а мясо не начало тушиться в своем соку. Имеет значение и размер. Например, для одного куска будет достаточно диаметра 21 см, для двух — 25 см.

На каком масле жарить? Сливочном или оливковом. Первые придает мясу дополнительный вкус, второе позволят разогреть сковороду до более высокой температуры.

Правила разогрева сковороды:

• раскалить — около 3 минут на сильном огне или режиме;
• затем убавить температуру до среднего уровня (газ или электро);
• добавить масло — сливочное, оливковое или их смесь. Если стейк с прожилками жира, от масла можно отказаться.

Стоит ли резать мясо сразу после прожарки

Нет! Таким образом вы только дадите соку вытечь и мясо будет менее сочным. А все условия, которые вы пытались соблюдать при приготовлении будут бесполезными.

Красное мясо — это не кровь

Те, кто просят прожарить мясо посильнее, часто аргументируют такое желание тем, что не хотят есть сырой продукт с кровью. Стоит понимать — то, что вы видите не имеет никакого отношения к крови. Последняя удаляется практически полностью в результате убоя животного. А то, что многие принимают за кровь является белком — миоглобином. Он используется организмом для транспортировки кислорода. А с кровью его путают из-за красного пигмента.

Серый цвет мяса, который многим так же не нравится — это тоже заслуга миоглобина. Последний в процессе термической обработки темнеет и окрашивает волокна стейка в такой оттенок. Тем не менее, именно этот белок позволяет получить аппетитную корочку и приятный аромат жарящегося мяса.

Что такое настоящий стейк и откуда он берётся?

Если обратиться к словарю современного английского языка, мы узнаем, что стейком называют увесистый кусок мяса, вырезанный из туши животного поперёк мышечных волокон. А если вдобавок побродить по кулинарным форумам, то там, помимо лекции о знаменитых 7 степенях прожарки стейков, нам непременно сообщат, что мясо должно быть:

• толщиной как минимум 3 см;
• желательно с жировой прослойкой, которая, тая на сковороде, сделает блюдо мягким и сочным;
• ни в коем случае не парным (мясу нужно «вызреть», чтобы мышечная ткань обрела рыхлость и податливость).

А ещё поведают, что истинный стейк – это всегда говядина, причём полученная из представителей лучших пород рогатой братии вроде ангуса, герефорда или быков вагью.

Чтобы получить мясо высшего сорта, быкам нужно обеспечить идеальные условия содержания

Впрочем, всё это верно лишь отчасти. Чтобы раздобыть хорошую вырезку для стейка, вовсе не обязательно отправляться в Японию, где знаменитые бычки пасутся на экологически чистых пастбищах, едят вместо силоса овощи и рис, пьют пиво, расслабляются под классическую музыку и получают регулярные сеансы массажа, чтобы в итоге поставить на прилавки элитных магазинов очередную порцию мраморной говядины. Вполне допустимо выбрать качественное мясо классом попроще или даже остановить свой выбор на свинине и баранине.

А вот знать о том, какие бывают степени прожарки стейков и из какой части туши животного предпочтительнее их добывать, необходимо.

Виды стейка по месту расположения

Если аналоги англо-американским названиям для обозначения степени прожарки стейка на русском языке имеются, то для наименования его вида в зависимости от места расположения на туше отечественных слов пока не придумано. Волей-неволей российским гурманам приходится пользоваться иностранной терминологией.

Самые распространённые виды стейков.

1.     Рибай, полученный из спинной части туши под лопатками в районе 5-12 рёбер. Мясистый, сочный, густо пронизанный жировыми прожилками и от того имеющий эффект мраморности.

Рибай – один из самых популярных видов стейка

2.     Стриплойн – тонкий филейный край из поясничной части туши с небольшим содержанием жира. Отличается насыщенным вкусом и ароматом, за что часто именуется «мужским».

Стриплойн обладает выраженным вкусом и ароматом

3.     Филе Миньон – тонкий край центральной части филейной вырезки. Непревзойдённо нежный, почти полностью лишённый жира и хрящей, обладающий деликатным вкусом, он носит название «женского».

Филе Миньон – «любимец» изысканной французской кухни

4.     Шатобриан – толстый край центральной части филе. Крупный, сочный, с минимальным количеством жировых прослоек и соединительной ткани.

Прожарка Шатобриана требует определённой сноровки из-за его размеров

5.     Топ Блейд – стейк с верхней части лопатки. Носит название «стейка-минутки», поскольку из-за своей мягкости доходит до нужной степени прожарки в кратчайшие сроки.

Нежный и тонкий Топ Блейд будет готов через пару минут

6.     Фланк. В противовес Топ Блейду, это довольно жёсткое мясо, поскольку образующая его мышца располагается в пашине (на животе) и активно работает на протяжении всей жизни животного.

Фланк, в отличие от других стейков, не помешает замариновать

7.     Портерхаус – стейк на кости из поясничной части туши, объединяющий в себе стриплойн и филе миньон.

Портерхаус – это два в одном + косточка

8.     Ти-бон – разновидность портерхауса, но с перевесом в сторону стриплойна. Во время приготовления требует особенно тщательного контроля за температурой стейка и степенью прожарки, поскольку каждой из его частей требуются разные условия, чтобы дойти до кондиции.

Своё название стейк получил из-за Т-образной кости

9.   Клаб-стейк – берётся из края длинной спинной мышцы и содержит небольшой кусочек ребра.

Ещё один вариант «с косточкой»

10.   Мачете – продолговатый, напоминающий по форме одноимённый нож, стейк готовится из мяса с нижней части рёбер.

Мачете имеет своеобразную узнаваемую форму

11.   Пиканья – имеет форму треугольника со сглаженными углами и полоску жира на боку, в которой, по уверениям знатоков, заключается самый смак.

Не вздумайте обрезать жир, он обеспечивает половину успеха стейка!

12.  Чак Ролл – ближайший сосед Рибая, значительно уступающий ему в мягкости, из-за чего больше подходит для тушения, чем для жарки.

Совладать с Чак Роллом начинающему кулинару будет непросто

Значение степени прожарки стейка и ее влияние на вкус и текстуру мяса

Степень прожарки стейка имеет огромное значение для его вкуса, текстуры и общего опыта при потреблении. Она определяется временем, в течение которого мясо подвергается тепловой обработке. Различные степени прожарки создают уникальные вкусовые профили и изменения в текстуре мяса. Вот как различные степени прожарки влияют на вкус и текстуру стейка:

• Прожарка «кровавый» или «редкий»: В этой степени прожарки стейк приготавливается кратковременным обжариванием с сохранением соковистости и сочности внутри. Вкусовые качества мяса в редком стейке насыщены натуральным мясным соком, а его текстура может быть мягкой и нежной. Соки, которые остаются внутри мяса, придают ему аппетитный розовый цвет.
• Прожарка «средней прожарки» или «medium rare»: Стейк средней прожарки приготавливается немного дольше, что приводит к небольшому увеличению степени прожарки по сравнению с кровавым стейком. Это обычно предпочтительная степень прожарки для многих любителей стейка, так как она сохраняет сочность и добавляет некоторую глубину вкуса. Мясо при этой степени прожарки имеет нежно-розовую середину с сохранением сочности и мягкой текстуры.
• Прожарка «средней» или «medium»: При средней степени прожарки стейк достигает большей степени прожарки, и его середина приобретает средне-розовый оттенок. Вкус мяса становится более насыщенным, а текстура более плотной. Сочность мяса может быть сохранена, но немного снижена по сравнению с предыдущими степенями прожарки.
• Прожарка «хорошо прожаренный» или «well done»: В этой степени прожарки мясо полностью прожаривается и имеет серую текстуру. Стейк хорошо прожаренного имеет более твердую текстуру и менее сочный вкус, так как весь мясной сок выделяется. Он может быть более сухим и жестким по сравнению с более редкими степенями прожарки.

Каждая степень прожарки стейка предлагает свой уникальный вкусовой опыт и текстурные свойства. Выбор степени прожарки зависит от ваших предпочтений и вкусовых предпочтений.

Важно учитывать, что качество мяса и правильная техника приготовления также влияют на итоговый результат. Использование высококачественного мяса и соблюдение рекомендаций по приготовлению поможет достичь наилучших результатов независимо от выбранной степени прожарки стейка

Стейки на гриле.

Виды стейков:

Классические гoвяжьи cтeйки — довольно дopoгocтoящee блюдo, пocкoльку мяco для ниx бepётcя из лучшиx чacтeй туши бычкoв, которые не задействовались животным при движении. Для иx пpигoтoвлeния пoдxoдит oкoлo 10 % oт вceй туши животнoгo. Современная кухня выделяет следующие виды стейков:

• Стейк Рибай (Риб-стейк) — вырезается из толстого края спинной части реберной клетки быка — от 6-го по 12-е ребро, имеет большое количество жировых прожилок. В США рибай на кости часто называют риб-стейком, а бескостный — собственно рибаем.
• Стейк Ковбой — тот же рибай, только на коротком ребре (в России часто ковбойским стейком называют и просто рибай на кости). Средний вес — 600 г.
• Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую рёберную кость.
• Тибон-стейк — стейк на Т-образной кости. Вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки. Состоит сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны и косточки Нью-Йорк с другой.
• Стриплойн-стейк ( стейк Нью-Йорк ) — вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра . По периметру стейка идет полоса жира, иногда ее срезают.
• Филе-миньон — стейк из вырезки: поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо. Его нарезают на небольшие цилиндры — толщиной от 3 до 6 см.
• Портерхаус-стейк — вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
• Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки. По сути тот же большой филе-миньон, только готовится целым, не нарезанным на части, — так что это порция на двоих.

Альтернативные говяжьи стейки вырезают из частей туши, которая использовалась животным при движении или сложнее в плане обработки. Такие стейки могут быть более жесткие, чем классические. И чаще всего требуют подготовки перед приготовлением, такой как предварительное тушение, зачистка от жилок, сухожилий, жира или маринование. В то же время, такие стейки более доступны, могут обладать более ярким и насыщенным вкусом и ароматом.

• Сирлойн-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
• Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
• Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки, используемые для приготовления медальонов.
• Скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из диафрагмы.
• Фланк-стейк (пашина/покромка) — вырезается из нижней части живота. Это жесткие, постные стейки с крупными и длинными волокнами, насыщенным мясным вкусом и ароматом. Рекомендуется предварительное маринование.
• Пиканья-стейк — вырезается из верхней части тазобедренного отруба.
• Чак-ролл — шейное филе из длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. Имеет удлинённую форму, напоминающую классическую вырезку. По вкусу напоминает рибай, но более жилистое. Рекомендуется предварительное маринование.
• Топ-блейд — cтейк из наружной части лопатки, мягкое мясо, но нужно учитывать соединительную ткань.
• Топ-сайд — cтейк из внутренней части лопатки, мясо с высокой степень мраморности.
• Флэт-айрон — наружная часть лопатки, тот же топ-блейд, но разделанный вдоль.
• Денвер — стейк из небольшой мышцы, расположенной между шейным отделом позвоночника и лопаткой. Так же это может быть мякоть, выделенная из центральной части шеи и зачищенная от сухожилий и пленок.
• Рамп-стейк — мясо из задней части, это относительно жесткий стейк. Однако, такой стейк имеет преимущество: низкая цена, яркий вкус. Рекомендуется предварительное маринование или тушение.
• Три-тип (стейк Ньюпорт) — стейк треугольной формы, вырезанный из огузка.

Части говядины

Виды стейков и прожарок

Миньон

Одна из самых дорогих частей, т.к. в тушке бычка из не более полу килограмма. Вырезается из центральной части спины, и напоминает «колбаску». Кусок очень мягкий, даже в сыром виде. Обычно его используют для тартара (Raw степень) или Extra-raw. Степень выше Rare многими поварами воспринимается как оскорбление.

Стриплойн

Премиальная часть, вырезанная из края позвоночника на пояснице. Очень мягкий и сочный кусок, но очень капризный в готовке. По качествам  стриплойн не отличается от миньона, поэтому и готовится он аналогично. Разница только в более длительной доводке в фольге, т.к. мясо может показаться немного «желеобразным».

Рибай

Относительно недорогой, сочный кусок из лопатки. Мясо волокнистое и очень мягкое. Лучшая прожарка – Medium Rare. Пережарить рибай сложно из-за большой толщины, тем не менее яркость вкуса он теряет очень быстро.

Ти-Бон

Огромный стейк, состоящий из нескольких кусков, разделенных Т-образной костью. Тибон можно жарить до состояния Medium Well. Каждый кусок имеет разную мягкость, поэтому лучше чуть убавить в розовизне, но прибавить в мягкости.

Портер

То же, что и Ти-бон, но пошире. Его также лучше прожаривать по лучше. Можно даже не выдерживать в фольге, чтобы стейк не задубел. Подавать его принято с заметной розовизной, но без крови.

Тамагавк

Большой кусок с ребер, напоминающий индейский топор. Недорогой, зато огромный – вес может достигать 1,5 кг. Готовится всегда до Medium Rare, вне зависимости от размера.

Ковбой

То же, что и томагавк, только меньшего размера. Готовится, как правило, о состояния Rare. Из-за расположения волокон его очень просто пересушить. Также он хорошо в степени Raw, если он был правильно отферментирован.

Классификация, конечно, не всеобъемлющая, но в магазинах продаются именно эти части. Другие куски либо слишком дороги и подают их в ресторанах, либо относятся к второсортному мраморному мясу.

Степени прожарки стейков из говядины

Чтобы вкус стейка из говядины соответствовал ожиданиям и доставлял удовольствие, нужно знать степени прожарки. Выделяют 8 основных уровней готовности стейков. У каждого свои особенности, температура и продолжительность приготовления. От этого зависит структура волокон, наличие сока, крови внутри, а также сам вкус.

Основные степени прожарки говяжьих стейков:

1. Raw (Blue) – стейк, подвергаемый минимальной прожарке (1-2 минуты на каждую сторону + 10 минут в фольге). Внутри он сырой и кровянистый, а снаружи имеет легкую румяную корочку. Температура в сердцевине стейка составляет примерно 48-59° C. Как правило, используется в карпаччо, салатах и т.д.
2. Blue Rare – еще одна степень «поверхностной» прожарки. Готовится всего на минуту дольше, чем Raw.
3. Extra Rare – кусок прогревается до 46-49° C в течение 2-х минут на интенсивном огне, затем несколько минут просто лежит в фольге. Несмотря на горячую хрустящую корочку, внутри говядина остается сырой и немного холодной.
4. Rare («с кровью») – стейк с более румяной корочкой, чем у перечисленных выше, но в разрезе все еще имеет обильное количество крови. Он холодный внутри, но горячий снаружи. Длительность прожарки – до 6-ти минут (но не менее 1,5 минуты на одну сторону), а температура внутри – 53-55 °C. Самый нежный стейк, но со специфическим вкусом. Для этой степени прожарки желательно использовать постные виды говядины типа филе-миньона.
5. Medium rare – ресторанная и самая востребованная степень прожарки, позволяющая раскрыть многогранный вкус говядины. Обжарка с каждой стороны занимает не более 2,5 минут. Оптимальная температура прогрева составляет 55-60° C. После прожарки мясо томится в фольге до 8-ми минут. Такое мясо теплое внутри с незначительным содержанием крови. Корочка приятного бледно-коричневого цвета. Подходит для мраморных стейков без крупных прожилок (например, Фланк или Стриплойн).
6. Medium – классический способ готовки говядины со средним показателем прожарки, позволяющий получить лучший по вкусовым качествам стейк, который буквально «тает во рту». Внутри мясо без крови, но имеет нежный розовый цвет. Корочка румяная и хрустящая. При нажатии на готовый стейк из мякоти выделяется сок. В процессе 6-минутной жарки мясо подогревается до 60-65 °C и постоянно переворачивается, затем «отдыхает» 5 минут, обернутое фольгой. Блюдо популярно среди посетителей ресторанов. Для его приготовления предпочтительно брать жирные виды стейков (Скерт или Рибай).
7. Medium Well (практически прожаренный) – в мясе, которое на срезе имеет бледно-коричневый цвет, уже нет крови, а при нажатии на него выделяется немного прозрачного сока. Внутренняя температура такого стейка – до 65° C. Время готовки с каждой стороны – до 6 минут, а затем 2-3 минуты отдыха под фольгой.
8. Well Done (сильно прожаренное) – окончательно прожаренный стейк без сока внутри. Снаружи он темно-коричневый, а внутри – серый. Время жарки, при которой мясо прогревается до 71-100° C, составляет 10-12 минут на одну сторону.

Основным показателем в определении уровня прожарки говяжьего мяса считается внутренняя температура. Для ее контроля существует специальный термометр с тонкой иглой. Желательно снимать мясо с огня и отправлять под фольгу за пару градусов до нужной температуры. К примеру, для правильно приготовления стейка Rare нужно дождаться 53° C, но убирать с огня следует уже на 51° C. В случае отсутствия специального термометра стадию прожарки стейка можно узнать путем надавливания пальцем на стейк и сравнения с надавливанием на подушку ладони, как показано на изображении.

К примеру, степень прожарки Rare соответствует сопротивлению подушки ладони при соединении большого и указательного пальцев.

Видео: все о прожарке мяса

7 степеней прожарки

Если бы секрет хорошего ужина заключался лишь в том, чтобы подобрать правильный кусок мяса, в кулинарных книгах не отводили бы столько места описанию степени прожарки стейков. Именно она наряду с качеством исходного продукта и местом его расположения на туше определяет, каким вкусом будет обладать блюдо в итоге. Причём прикинуть степень готовности мяса на глазок не получится. При вынесении вердикта профессионалы ориентируются на температуру внутри куска во время его приготовления, плотность и лишь затем – на внешний вид. Чтобы освоить это искусство придётся пройти своего рода ликбез и потратить немало времени на наработку собственного опыта.

Названия семи классических степеней прожарки стейка из говядины выглядят так:

• BlueRare;
• Rare;
• MediumRare;
• Medium;
• MediumWell;
• WellDone;
• Overcooked.

Варианты BlueRare и Overcooked – на большого любителя

По-русски это означает примерно «Сырое мясо», «С кровью», «Слабой прожарки», «Средней», «Почти прожаренное», «Полностью прожаренное», «Сильно прожаренное». Первый и последний варианты вы едва ли обнаружите в ресторанном меню, однако их могут приготовить специально для клиента, если тот об этом попросит.

Таблица определения степени прожарки говяжьего стейка по температуре мяса и внешнему виду

Название	Вид	Температура внутри куска	Время приготовления
Blue Rare	Сырое, с большим количеством крови и красного сока внутри и тонкой припечённой корочкой снаружи	Не более 46-50°	1-2 минуты
Rare	Сырое, ярко-красное, с кровью и красным мясным соком, часто даже прохладным, внутри и выраженной бурой корочкой снаружи	50-57°	3-5 минут
Medium Rare	Полусырое розоватое внутри с большим количеством мясного сока и минимумом крови внутри и явственной корочкой снаружи.	55-60°	5-6 минут
Medium	Бледно-розовое, с ароматным розоватым мясным соком внутри и корочкой снаружи.	60-65°	6-8 минут
Medium Well	На поперечном разрезе видно, как тёмное коричневатое у наружной прожаренной корочки мясо к центру куска бледнеет и становится бело-розовым. Выделяется небольшое количество прозрачного сока	65-69°	9-10 минут
Well Done	Мясной сок почти отсутствует. Стейк хорошо прожарен, имеет толстую корочку снаружи и имеет белый или коричневатый оттенок внутри.	70-77°	11-12 минут
Overcooked	Полностью отсутствуют кровь и сок. Мясо коричнево-серое, корка толстая с горьковатым привкусом	97-100°	12-13 минут

Определять температуру мяса внутри лежащего на сковороде или гриле куска повару помогает специальный термометр со щупом, который, конечно, едва ли окажется под рукой у непрофессионального кулинара. Если вы этим полезным чудом техники не обзавелись, а определять готовность мяса на глаз ещё не научились, положитесь на… свою ладонь. Она подскажет, пора ли снимать аппетитный кусок со сковороды или стоит подержать его на огне ещё немного.

Попрактикуйтесь немного, и без труда отличите Rare от WellDone

Как определить степень прожарки стейка по плотности мяса?

1.     Положите на стол или себе на колено расслабленную руку тыльной стороной вниз и прикоснитесь пальцем другой руки к мягкому бугорку в нижней части ладони. Именно такой на ощупь должна быть степень BlueRare.

2.     Легко, без усилия, сомкните большой и указательный палец в знак «Всё Ок!» и вновь аккуратно надавите на тот же бугорок. Почувствовали разницу? Это Rare и MediumRare.

3.     Если раньше вы просто соединяли кончики пальцев, то теперь слегка надавите ими друг на друга или – другой вариант – переместите большой палец к среднему. Напрягшаяся под кожей мышца на ладони продемонстрирует вам плотность стейка Medium.

4.     Заставьте мышцу проявить себя сильнее, сложив кончики большого и безымянного пальцев. Так ощущается при нажатии MediumWell.

5.     Финальный аккорд: сложите вместе большой палец и мизинец и вновь потрогайте ставший совсем твёрдым бугорок в нижней части ладони. Примерно то же вы должны почувствовать, надавив кончиком пальца на стейк WellDone.

Ну а Overcooked вы ни с чем не перепутаете.

Если вас не привлекает идея складывать из пальцев странные фигуры и сравнивать состояние мышцы, идите другим путём. Представленный ниже способ определения степени прожарки стейка с фото элементарно прост и не требует пояснений.

Упрощённый способ проверить готовность стейка освоить легче

Подготовка стейка к жарке

Если вы используете замороженный продукт, то сначала его нужно разморозить. Для этого положите говядину в миску и поставьте в холодильник. Пусть оно разморозится естественным путём. Процесс этот небыстрый, поэтому лучше оставлять размораживаться на ночь. Ещё одно обязательное условие — всё это время мясо должно находиться в пакете или пищевой плёнке. Иначе оно обветрится и подсохнет, из-за чего блюдо получится невкусным. Правильная разморозка позволит сохранить структуру и сочность говядины.

За час до начала приготовления достаньте говядину из холодильника и оставьте её при комнатной температуре. Тёплое мясо, в отличие от холодного, прожарится быстрее и равномернее. После этого промокните его бумажными салфетками, чтобы избавиться от лишней влаги.

Нарежьте говядину толстыми ломтями. Толщина должна составлять 2,5−5 см, вес одного куска — 300−400 г. Резать следует строго в поперечном направлении — так жар будет равномерно проходить через волокна и нагревать до нужной температуры. Лучше всего покупать говядину, уже нарезанную на куски. Добросовестный производитель делает правильную нарезку в соответствии со стандартами. Например, толщина рибая или тибона должна быть не менее 2,5 см, а филе миньона — 5 см.

А вот чего точно не стоит делать перед жаркой, так это отбивать говядину. Такая манипуляция никак не повлияет на мягкость блюда. Напротив, оно получится менее сочным, но главное — потеряет свою текстуру.