Что такое умами?
Умами – это пятый вкус, который был открыт японскими учеными в начале XX века. Он описывается как «мясной» или «сырный» вкус и обычно связан с такими продуктами, как соевый соус, бульоны и сыры. Слово «умами» в переводе с японского означает «вкусность». Этот вкус был определен в 1908 году японским химиком Кикунэ Икэда из Императорского университета Токио. Он исследовал вкусовые рецепторы на языке и заметил, что некоторые продукты, такие как даши с сильным ароматом морских водорослей и соевый соус, вызывают уникальный вкус. И он не подходит ни под одну из четырех основных категорий вкусов: кислый, соленый, сладкий и горький. Именно поэтому был создан пятый вкус – умами.
Западный мир не сразу признал ценность этих исследований, считая глутамат простым усилителем вкуса, и лишь к концу XX века умами был «принят» и официально причислен к пятому вкусу. Заявление об этом было сделано во время Международного симпозиума по обонянию и вкусу в Сан-Диего в 1997 году, через 90 лет после открытия Икэды. В дальнейшем другие исследования, в том числе и Университета Майами расширили знания об этом вкусе и подтвердили сделанное в Японии открытие. В Италии также было выяснено, что один из сыров, связанных с умами – это Пармиджано Реджано. Этот сыр производится в Италии из коровьего молока и имеет насыщенный, солоноватый вкус. Он широко используется в итальянской кухне для добавления в блюда, такие как паста и пицца, при приготовлении многих блюд, таких как салаты, супы и соусы. Кроме того, Пармиджано Реджано прекрасно сочетается с фруктами, вином и оливковым маслом. Существует множество разных видов сыров, связанных с умами, но Пармиджано Реджано остается одним из самых популярных. Его насыщенный и соленый вкус прекрасно дополняет другие ингредиенты в блюдах и позволяет создавать уникальные сочетания вкусов.
После открытия умами был создан Информационный центр умами, который является международным учреждением, занимающимся изучением и улучшением пятого вкуса человека. Согласно их официальному определению, умами – это приятный пикантный вкус, который достигается использованием глутамата, рибонуклеотидов, включая инозинат и гуанилат. Эти вещества встречаются в естественном виде в мясе, рыбе, овощах и молочных продуктах. Из-за названия, заимствованного из японского языка, вкус умами кажется экзотическим и далеким. Но на самом деле он встречается даже в русской кухне, особенно когда мы едим сельдь, лосось, мидии и креветки. Блюда, приготовленные из этих ингредиентов, обычно имеют ярко выраженный вкус умами. Другими продуктами, богатыми умами, являются грибы, томаты и соевый соус. В русской кухне грибы часто используются в различных блюдах, таких как щи, классическое и грибное рагу. Помидоры также являются популярным ингредиентом в русской кухне, используемым в таких блюдах, как борщ и томатный соус. Соевый соус, хотя и не является традиционным ингредиентом русской кухни, может использоваться в экспериментальных блюдах. Кроме того, вкус умами можно обогатить, используя некоторые техники приготовления. Например, длительное тушение мяса или кости в бульоне может привести к образованию богатого умами вкуса.
Сколько вкусов мы распознаем
До конца ХХ века специалисты выделяли 4 основных вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. Но несколько лет назад эту классификацию пересмотрели. К традиционным вкусам добавили еще один – вкус умами. Этот термин пришел к нам с японского языка и обозначает специфический привкус, свойственный высокобелковой пище.
Говорят, впервые о существовании вкуса умами (правда, тогда его называли иначе) говорил еще в XVI веке французский придворный врач и астроном Жан Франсуа Фернел. Но его теория в те времена не была воспринята адекватно. Во второй раз о существовании белкового вкуса заговорили в начале ХХ века. Это был японский химик Кикуна Икеда. Ему удалось экстрагировать из морских водорослей вещество «умами» (аминокислота глутамат). Но начало войны приостановило изучение в этой области. И только спустя 100 лет, в 2000 году, исследователи приняли теорию существования пятого вкуса – умами («аппетитный»). Его можно распробовать в соевом соусе, пармезане и рокфоре. Некоторые утверждают, что умами – это сочетание сразу всех вкусов. Кроме того, в последнее время ученые заговорили о еще одном специфическом вкусе – жира. Правда, его в классификатор еще не включили.
Еще одно открытие конца ХХ века касалось так называемой карты вкусов. Вплоть до 1980 годов было распространено мнение, что рецепторы, отвечающие за восприятие разных вкусов, распределены на языке группами. Но оказалось, что это заблуждение и рецепторы распределены по всей поверхности языка.
Кроме того, исследователи все чаще говорят о том, что человек воспринимает намного больше вкусов, чем принято считать, так как чистых оттенков в природе почти не существует. И даже те, что принято называть чистыми, могут существенно отличаться по интенсивности. Взять хотя бы горькие вещества. Все они могут восприниматься нашими рецепторами по-разному. Например, растворы морфия, опия и хинина горькие, но у каждого из них горечь разная. Кстати, «эталонной» горечью принято считать хинин – натуральное вещество, добавляемое в джин и некоторые безалкогольные напитки.
Кислый вкус также бывает разным. Щавелевая, винная, лимонная, яблочная, серная, соляная или азотная кислоты – все они разные, но если приготовить из них растворы разной концентрации, то вкус всех веществ может уравновешиваться.
А вот что касается сладкого, то в чистом виде оно всегда одинаковое на вкус. То есть даже самый опытный дегустатор не сможет найти вкусовых различий между глюкозой, фруктозой, сахарозой и лактозой, поскольку это и есть сладкое в чистом виде. Если говорить о соленом, то чистым вкусом обладает только один продукт – поваренная соль. Остальное – это солоноватое с кислым или горьким привкусом.
Сложные (смешанные) вкусы наши рецепторы воспринимают по-разному, выделяя для себя только самые выраженные «нотки». К примеру, вкус яблок – это всегда смесь кислого и сладкого, различие только в том, какой привкус преобладает. Огуречный рассол – это не чисто соленое, а солено-кислое. Реже, но встречается смесь сладкого и горького. Лучший пример – шоколад, в котором объединилась горечь какао и сладость сахара. А вот смесь чисто горького и чисто кислого либо соленого вызывает у большинства отвращение. В природе такой привкус имеют потенциально опасные для человека растения.
Какие продукты обладают вкусом умами
На самом деле, вкус умами можно почувствовать во многих продуктах. При этом это всегда нечто насыщенное, запоминающееся, яркое. Можно выделить такие продукты со вкусом умами, как рыбный соус, для приготовления которого рыба ферментируется; устричный соус с пряным послевкусием; анчоусы; уже упомянутые ранее грибы шиитаке; различные бульоны, особенно рыбные и мясные, кроме того, тот самый бульон даси и т.д.
Тем не менее, надо признать, что отношение к умами довольно-таки скептическое. Сами знаете: как только кто-то произносит «усилители вкуса», это сразу же вызывает у потенциальных потребителей продукта недоверие к нему и желание поскорее поискать какую-нибудь более полезную альтернативу. Но дело в том, что глутамат натрия не всегда является искусственной пищевой добавкой. Есть продукты, в которых он содержится в естественном виде. Это большинство ферментированных продуктов, таких как соевый соус и сыры, особенно твёрдых сортов, а также некоторые овощи, в том числе помидоры, шпинат, сельдерей, кроме того мясные блюда, прошедшие термическую обработку. Так что умами — это не всегда нечто вредное для организма. Впрочем, нельзя отрицать, что многие продукты с пятым вкусом действительно сложно отнести к категории правильного питания. Усилители вкуса зачастую используются для того, чтобы вызвать у потребителей желание вкушать продукт в огромных количествах. Чтобы понять, безвредный тот или иной продукт со вкусом умами или нет, нужно внимательно изучать составы.
Читайте нас также на
Рецепты с умами
Тем, кто дочитал до конца, и недоумевает, какое же горе может случиться от умами, что его даже вынесли в заголовок, отвечаю: никакого. Если, разумеется, не злоупотреблять глутаматом натрия — доза этого вещества, превышающая 1 грамм в день, может быть опасна для вашего здоровья. Надеюсь, до этого не дойдет — а несколько моих любимых рецептов, которые помогут вам приручить умами, по традиции размещаю ниже.
Волшебный вкус атакует математику
Почему соус-болоньезе с сыром наверху или чизбургер с кетчупом такие вкусные, что пальчики оближешь? Потому что, говорит Лаура Сантини, создатель одной из приправ на основе умами, когда доходит до пикантности, начинается 1 + 1 = 8. Проще говоря, умамы обычно берется из глутаматов и группы химических веществ под названием рибонуклеотиды, которые встречаются во многих видах пищи природно. Когда вы объединяете содержащие разные дающие умами ингредиенты, они дополняют друг друга, поэтому общее блюдо по вкусу лучше суммы его частей. Поэтому приготовленная говядина, томат и сыр из примера выше создают этот волшебный райский вкус. И поэтому хамон и горошек сводят любителей вкусно покушать с ума. По той же причине очень сложно отказаться от поедания чипсов.
Почему мы любим умами
Точно так же, как люди эволюционировали обожать сладкое, получая калории и энергию, и ненавидеть горькое, чтобы избегать ядов, умами является маркером белка (который состоит из жизненно важных аминокислот). Это приводит нас к двум интересным вопросам. Во-первых, почему наша врожденная склонность к умами более предпочитает готовую или выдержанную возрастом еду? Бреслин считает, что приготовление или пресервация еды — это наш основной способ детоксикации. «Часть великой формулы пищеварения заключается не только в способности переработать питательные вещества, но и защитить вас от побочных неприятных эффектов при их поглощении. Если вы не получите должного питания, вы переживете этот день, но если вы отравитесь, жизнь может закончиться для вас прямо здесь на месте». Во-вторых, почему некоторые фрукты и овощи, в которых мало белка, так насыщены глутаматом? В некоторых случаях, с грибами например, мы пока не нашли объяснений. Но для сладких фруктов все проще. «В них сахар, поэтому вы хватаете фрукт и рассеиваете семена вокруг. Возможно, смесь сахара и глутамата в некоторых видах пищи помогает им стать привлекательнее и отвечает эволюционным целям».
Сила добра
Поглощение дешевой, жирной и совершенно бесполезной пищи с усилителем вкуса совершенно не отвечает нашим стремлениям к добру, но некоторые сходятся во мнении, что глутамат можно использовать в добрых целях. К примеру, Бреслин говорит, что его мотивация лежит в поиске способов накормить людей с недоеданием. «Что нам нужно? Что-то очень вкусное, чтобы дети ели, что легко сделать и что будет полезно для них». Профессор Марго Госни из Британского гериатрического общества также «ищет способы увеличения содержания умами в больничной еде», чтобы она больше привлекала людей постарше без пересаливания.
Возможно, когда вы впервые познакомились с пятым вкусом, вы стали одержимы поиском ингредиентов и экспериментами с ним. Но далеко не все сходятся во мнении, что умами можно классифицировать как один из основных вкусов. Профессор Барри Смит из Центра изучения вкусов при Лондонском университете считает, что нам нужна «неврология и японщина», чтобы заинтересоваться, тогда как сладкое и соленое остается ясным как божий день. «Возможно, у умами нет ничего общего с другими подобными эффектами, и в лабораторных испытаниях мы просто стремимся сознательно его выявить».
По мере того как европейские деликатесы проникают в жизнь нашего, набирающего свободу и достаток для покупки этих деликатесов общества (чему я безмерно рад, познакомившись с хамоном, пармезаном и прочими вкусностями), мы ищем все больше источников вкуса умами и находим все больше любимых блюд у других народов. Неудивительно, что наших детей (да и нас, чего уж врать) так сложно отучить от вкуснейших бургеров и чипсов. Но главное — знать причину, а там уже каждый решит для себя. Включаем умами в список основных вкусов?
Вред глутамата натрия
Сейчас во всем мире глутамат признан безопасной пищевой добавкой, но сомнения в его безопасности существовали еще 50 лет назад []. В 1968 году врач Роберт Хо Ман Квок (Robert Ho Man Kwok) опубликовал статью в медицинском журнале, где сообщил, что испытывает неприятные симптомы после визита в китайские рестораны США: слабость, учащенное сердцебиение, онемение лица, шеи. Он использовал термин «синдром китайского ресторана», полагая, что эти ощущения связаны с добавлением глутамата во все блюда. О «синдроме» стали много писать в СМИ, а сам глутамат заработал репутацию опасной для здоровья искусственной добавки.
Новые исследования опровергли «синдром» и подтвердили безопасность глутамата []. Для человека глутамат даже безопаснее, чем обычная поваренная соль []. Все дело в количестве, в котором он употребляется. Никакой разницы между глутаматом, содержащемся в естественном виде во многих продуктах, и глутаматом как пищевой добавкой для человеческого организма нет.
И соль, и сахар можно также считать пищевыми добавками и улучшителями вкуса, переизбыток которых в пище приводит к неприятным последствиям. На фото — сахар, соль и глутамат, по виду практически неотличимые друг от друга.
(Фото: Umami.site)
Диетолог-терапевт и кардиолог Светлана Павличенко, исполнительный директор АНО НИЦ «Здоровое питание» рассказывает об исследованиях глутамата, которые японские ученые проводили на мышах в 2002 году []. Эти эксперименты якобы обнаружили, что длительное потребление глутамата натрия в больших дозировках разрушает сетчатку глаза. Но в исследовании использовались объемы, многократно превышающие нормальное потребление — около 20% от сухого веса пищи. Оптимальное содержание глутамата в продуктах — до 1% от сухого веса, или 0,3% от жидкого бульона. Употребить большое количество глутамата с пищей маловероятно — еда с его переизбытком приобретает неприятный вкус. Точно так же это происходит, если еду просто пересолить.
Таким образом, исследования не подтвердили, что глутамат нарушает обменные процессы в организме или способствует ожирению. При умеренном потреблении он не оказывает вредного воздействия на организм.
Нутрициолог и эксперт по рациональному питанию Надежда Ершова, консультант проекта Здоровье.Mail.ru, подтверждает, что исследований на людях, достоверно доказывающих негативное влияние глутамата, крайне мало и они плохого качества. Большинство данных основаны на воздействии глутамата на животных. При этом негативное влияние установили только при употреблении чрезмерно высоких доз. С пищей такие дозы глутамата получить практически невозможно.
При этом Надежда Ершова отмечает, что определенный вред здоровью может быть, хотя он не связан непосредственно с глутаматом.
Дело в том, что в промышленности глутамат обычно добавляют в рафинированные полуфабрикаты и продукты с низкой пищевой ценностью — такие как мясные деликатесы, фаст-фуд и подобные. Эти продукты, и без того обедненные питательными веществами, содержат большое количество сахара, а также растительных и животных жиров низкого качества. Глутамат натрия улучшает вкусовые качества такой еды, что, в свою очередь, делает ее привлекательной для потребителя. Но частое употребление полуфабрикатов и фаст-фуда приводит к:
- повышенному риску ожирения;
- диабету, дислипидемии и другим нарушениям обмена веществ;
- неалкогольной жировой болезни печени или стеатозу печени;
- сердечно-сосудистым заболеваниям и другим хроническим проблемам со здоровьем.
Сам глутамат привыкания или зависимости не вызывает. Его можно употреблять в пищу, но надо помнить, что рацион при этом должен быть разнообразным и качественным.
Экономика инноваций
Кросс с молоком: как генетика влияет на вкус и стоимость продуктов
Сколько всего вкусовых ощущений
Считалось, что существует четыре вкуса: соленый, кислый, горький, сладкий. Основным ощущениям были присвоены эволюционные обоснования: соленость помогает в регулировании гидратации/циркуляции; горечь и кислинка позволяют определить порчу или появление яда; сладость сигнализирует о готовом источнике энергии.
Более двух тысяч лет назад Демокрит (ок. 460 до н. э.) писал, что человеческий сенсорный аппарат состоит из четырех вкусовых измерений: сладкого, кислого, соленого и горького. Он теоретизировал, что каждое вкусовое ощущение отражает различные атомарные формы материи. Вещества сладкие были составлены из круглых и больших частиц; соленый из равнобедренных треугольников; горький из сферических, гладких, чешуйчатых и маленьких частиц и кислый из больших, грубых и угловых веществ.
С начала 20 века появился вкус умами. Вкус умами представляет глютаминовое вкусовое ощущение.
Глутамат натрия был впервые получен путем экстракции из сырого ингредиента, такого как кукуруза, пшеница, соя, маниока или сахарный тростник. Около 1960 года производство было значительно расширено за счет выделения и модификации “высокопродуктивных” бактериальных штаммов, которые выделяют глутаминовую кислоту в питательную среду в процессе, называемом промышленной ферментацией.
Мнимая аллергия
Общественное мнение, подогреваемое телевидением и прессой, давно записало Е621 в аллергены. Однако, чтобы вещество было аллергеном, оно как минимум должно быть чужеродным организму. Это теоретически возможно, если речь идет о белках арахиса, рыбе или лекарствах. Но у нас никогда не бывает аллергии на воду, поваренную соль или глюкозу. Не может быть и аллергии на глутамат. Как может стать чужеродной аминокислота, составляющая большую часть наших собственных белков? Как может быть чужеродным нейротрансмиттер, который обусловливает прохождение сигнала по нервной системе?
Исследования способности глутамата провоцировать аллергию или приступы астмы проводились неоднократно. Ни разу правильно поставленный эксперимент не обнаружил у глутамата таких способностей. Если людям, которые считали себя чувствительными к глутамату, давали под видом этой добавки плацебо, развивалась картина аллергической реакции. Если же им давали настоящую добавку, но не говорили об этом, реакции не наблюдалось. Ничем, кроме самовнушения, чувствительность к глутамату объяснить не удается.
На страже мозга
Самое ужасное, чем пугают обывателя противники Е621, — это его нейротоксичность. Глутамат, действительно, важный нейромедиатор (посредник передачи сигнала в нервной системе), а значит, теоретически в больших количествах может выступать в качестве нейротоксина. Сторонники этой версии забывают только об одной «мелочи» — о метаболизме.
Неважно, съеденный в свободном виде или полученный в процессе пищеварения из белка, глутамат всасывается в кишечнике. Только в кровь он почти не попадает
Более 90% его метаболизируется тут же, в клетках стенки кишечника. Значительная часть его используется в качестве источника энергии, для синтеза белков (в виде глутаминовой аминокислоты), а также в других важных биохимических процессах.
Чтобы заметно повысить концентрацию глутамата в крови, необходимо съесть не менее 5 г этого вещества в чистом виде, что в реальной жизни нелегко. Но допустим, что нам все-таки это удалось. Кровь несет излишек глутамата к мозгу… где путь преграждает гематоэнцефалический барьер (ГЭБ). Глутамат значительно хуже проникает через биологические мембраны, чем аминокислота глутамин, которая и является основным источником как содержащегося в нейронах глутамата, так и гамма-аминомасляной кислоты (ГАМК) — основного тормозного медиатора высших отделов мозга. Более того, если бы (теоретически) избыток глутамата смог преодолеть этот барьер, ничего бы не произошло: поскольку глутаминовая кислота играет центральную роль в процессах внутриклеточного аминокислотного обмена, концентрация глутамата в нервной ткани на два порядка выше, чем в крови.
Как же тогда происходит пополнение запасов нейромедиатора глутамата? Природа предусмотрела простое и изящное решение. Вместо того чтобы контролировать концентрацию вещества в разных частях организма, выработаны механизмы утилизации его там, где не надо, и синтеза там, где надо. Для нужд центральной нервной системы он синтезируется (из глутамина) только «на месте» — в пресинаптических окончаниях.
Особенности приготовления фахитас
Фахитас относится к блюдам, которые очень просто готовить, однако свои нюансы и правила все же есть. Форма нарезки ингредиентов — удлиненные полоски. Так общий вид становится гармоничным. Не следует слишком утончать брусочки, чтоб вкус каждого компонента был ярко выраженным.
Какую начинку использовать для блюда:
- Мясная начинка. Для ее приготовления применяют говядину, свинину, курятину, индюшатину. Говяжье мясо следует предварительно промариновать, чтоб в конечном итоге оно было мягким и вкусным. Время маринования — от 2 до 12 часов. Конечно же, другие виды мяса также можно замариновать заранее. Чтобы придать нужный аромат и вкус, используйте любимые приправы. Чтобы получить вкус, максимально приближенный к оригиналу, при выборе вкусовых добавок учтите, что мексиканцы очень любят пряные и острые добавки к пище.
- Грибная начинка. Особым и весьма интересным ингредиентом могут послужить грибы. Они вполне способны заменить мясо, нисколько не приуменьшив полезную ценность и вкусовые качества блюда.
- Рыбная начинка. В качестве такого варианта может быть использована рыба с плотным мясом. Ее обычно немного маринуют, а затем обжаривают на гриле до готовности. Также можно положить и креветки или другие морепродукты.
- Овощная заправка. Оригинальный рецепт требует, чтобы в фахитас были добавлены болгарский перец и репчатый лук. Часто в список ингредиентов входят и острый перец чили, томаты, стручковая фасоль, кукуруза, спаржа, морковь, сельдерей.
Примечательно, что готовую начинку можно хранить в холодильнике, а перед подачей просто разогревать.
В зависимости от основных ингредиентов начинки подбирается соус. Наиболее часто применяются томатная сальса и кисло-сладкий гуакомоле. Их можно купить или приготовить самостоятельно. Также для любителей менее пикантного вкуса подают сметанный или йогуртовый соус с чесноком и зеленью. Иногда при отсутствии мексиканских заправок используют готовые заливки из супермаркета.
Отличным вариантом для усиления вкуса является подача твердого сыра, натертого на крупной терке. Многие предпочитают чеддер, отличающийся ореховым слегка резковатым и кисловатым вкусом.
Классический рецепт фахитас предусматривает использование особых мексиканских лепешек, которые носят название тортилья. Они могут быть приготовлены из пшеничной или картофельной муки. В наше время некоторые повара-любители заменяют их армянским лавашом, другие изготавливают самостоятельно тонкие пресные пышки небольшого размера.
Умами без фаст-фуда
Теперь мы подходим к главному вопросу. Что делать, если хочется яркого насыщенного вкуса без избытка соли и пустых калорий?
Отдайте предпочтение источникам правильного сочетания органических солей — глутамата и инозината натрия, позволяющих получить максимальный умами.
Прежде всего, это классическое сочетание помидора и сыра пармезан в итальянской кухне. Например, спагетти с соусом Маринара, слегка припорошенные сырной крошкой. Или китайские супы с курицей, овощами и грибами.
Еще один вариант – хорошо знакомые каждому мясные супы с овощами. Даже привычный борщ – это отличный источник умами.
Известно, что существует четыре основных, хорошо знакомых нам вкуса: соленый, сладкий, кислый и горький. Умами — это пятый основной вкус, который приобрел официальный статус не так давно, хотя и был открыт в Японии в начале предыдущего столетия.
Умами сложно описать словами. Это мясной или бульонный вкус с долгим и богатым послевкусием, который подчеркивает каждый ингредиент блюда, придавая ему яркий и насыщенный вкус. Другими словами, умами — это очень важный компонент, усиливающий вкус блюда и делающий его приятным для восприятия рецепторами языка.
Основой умами являются небезызвестный нам глутамат натрия и некоторые аминокислоты, которые широко используются в пищевой промышленности и кулинарии для придания пище более богатого вкуса. Глутамат натрия производится не только химическим путем, он также содержится и в натуральных продуктах. Наиболее богатые умами продукты — сыр пармезан, соевый и рыбный соусы, брокколи и шпинат, грецкие орехи, помидоры, капуста, зеленый горошек и кукуруза, грибы шиитакэ и термически обработанное мясо и морепродукты. Насыщены умами и комбу (морские водоросли), из которых японцы варят бульон даси, имеющий выразительный и насыщенный вкус.
Чтобы сбалансировать вкус блюда или продукта и сделать его вкусней, используют смесь MSG (глутамата натрия, Е621), IMP (инозината натрия, Е631) и GMP (гуанилата натрия, Е627). Но обогатить свое блюдо умами можно и самостоятельно с помощью помидоров или томатной пасты, соевого соуса, сыра, шпината, мяса или морепродуктов. Вот почему мы так любим пиццу, пасту, пельмени и гамбургеры. Все эти блюда насыщены умами, вкусом веществ с высоким содержанием белка.
- Первая пища с умами — грудное молоко. Оно практически так же насыщено умами, как и бульон.
- Впервые термин умами появился в 1908 году, когда японский химик из Токийского университета Кикунаэ Икэда, исследуя вкусовые свойства бульона даси (на основе морских водорослей), выделил в отдельное вещество глутамат натрия, а после запатентовал его в качестве пищевой добавки.
- На Западе умами официально был признан пятым основным вкусом в 1996 году, когда американские ученые обнаружили, что у человеческого языка есть особые рецепторы, отвечающие за восприятие умами.
- В России наиболее богаты умами блюда на основе мясных или рыбных бульонов.