Как выбрать зерна арабики для кофе — содержание кофеина, виды, отличия от робусты

Особенности приготовления

Еще одно объяснение тому, почему кофе может быть кислым, кроется в способе и особенностях его приготовления.

В кофемашине

Наиболее темную, густую, содержащую масла и жиры жидкость кофемашина выдает вначале. Далее раскрывается букет сладких оттенков и в заключение вся горечь. Чтобы кофе не кислил, нужно подставлять чашку к аппарату через несколько секунд после начала подачи напитка кофемашиной. Но у этого способа есть недостаток: вместе с кислым привкусом кофе потеряет и насыщенность, ведь весь его аромат сосредоточен именно в первых самых концентрированных каплях.

В эспрессо-машине

Эспрессо, сваренный этим способом, отличается ярко выраженной кислинкой, так как кофе варится под высоким давлением и получается очень концентрированным.

В кофеварке с фильтром

Метод заваривания кофе в кофеварке по-американски позволяет приготовить его без кислого привкуса. Благодаря непродолжительному контакту горячей воды с молотыми зернами, кислоты просто не успевают образовываться в готовом продукте. Хотя аромат и терпкость в нем остаются неизменными.

В кемексе

Напиток, сваренный в кемексе, кислит умеренно. Уходит излишняя горечь, вкус становится мягким и нежным. Такой эффект достигается за счет хорошей фильтрации аппаратом кофейных жиров и масел.

Во френч-прессе

Этот способ приготовления подразумевает долгий контакт горячей воды с зернами, из-за чего в воду попадают все кислоты, жиры и масла, присутствующие в них. Поэтому кофейный напиток, даже если арабики в составе кофейной смеси немного получается кислым.

В турке

Сваренная таким образом арабика всегда будет с кислинкой, поэтому чаще этим способом готовят кофейные миксы с большим содержанием робусты. Такой кофе получается пресным и горчит. Чтобы уменьшить его крепость, рекомендуют положить в турку с готовящимся напитком пару зерен кардамона и сливочного масла на кончике ножа. Убрать излишне горький привкус поможет теплое молоко, добавленное непосредственно в чашку.

Известно несколько хитростей, с помощью которых можно уменьшить или полностью убрать кислый вкус напитка:

• чтобы избавиться от кислинки в кофе, сделать его мягче, стоит предварительно разогреть кофейную чашку с помощью горячей воды или в кофемашине на специальной подставке с подогревом;
• излишне кислый привкус будет у напитка, сваренного из только что обжаренных зерен — это объясняет, зачем после обжарки некоторые профессиональные бариста дают им отлежаться еще несколько дней;
• убрать кислый привкус помогут добавленные в кофе сахар, молоко или сливки.

Подводя итог, хочется отметить, что кислинка в кофе — его естественная составляющая и не является дефектом, наоборот, она ценится и относится к признакам благородства напитка. По насыщенности и вкусовым характеристикам кислых ноток можно отличить один сорт арабики от другого. И именно благодаря различным оттенкам кислинки гурманы открывают для себя новые необычные вкусы. Но это совсем не значит, что кислый кофе лучше. Главное, чтобы напиток приносил удовольствие тому, кто его пьет, а кислым он будет или нет, зависит лишь от личных предпочтений.

Примеры бизнеса по продаже кофе

Однако эта сфера, как и любые другие, имеет собственные сложности и нюансы, разобраться в которых не всегда бывает просто.

Так, в частности, продажа кофе требует не просто внимания к мелочам – необходимо бывает также рассмотреть и глобальные аспекты.

Так, к примеру, если планируется производство этого продукта, а не просто его перекупка и дальнейшая реализация, необходимо найти оптового поставщика зерна, которое пойдет в дальнейшем на обработку.

Также необходимо освоить технологии и приобрести оборудование, необходимое для выполнения подобных работ.

А если речь пойдет о продаже – необходимо найти поставщиков качественного готового продукта, который будет пользоваться спросом и популярностью среди покупателей, подобрать оборудование для торговли, ведь порой продажа такого продукта требует и специфического оборудования, которое позволит надолго сохранить его в первозданном виде.

В целом эта сфера деятельности специфична и имеет немало своих нюансов, и, для того чтобы успешно конкурировать с другими игроками данного рынка, необходимо осваивать все эти данные, постоянно получать свежую информацию, умело применяя ее.

Для того чтобы получить все подобные возможности, необходимо приобщиться к профессиональной сфере, потому как именно в данной среде вся необходимая информация циркулирует наиболее активно, и появляется возможность для ее поиска и отбора.

Радует, что сегодня существует немало удобных возможностей приобщения к данной среде, и главными среди таковых выступают профессиональные мероприятия, отказываться от посещения которых определенно не стоит.

Еще несколько популярных вопросов о кофе

Разговаривать о кофе можно бесконечно, ведь это стало целым культом для современного мира. На самые интересные вопросы существуют ответы.

Как появляются новые сорта кофе

Чтобы получить новые разновидности кофе, можно сажать новые деревья одного сорта черенками, к ним прививать другой сорт – получается гибрид. И уже через год будет первый урожай. При высадке семян урожая ждать 5–6 лет.

Сколько всего существует сортов кофе

В мире известно и описано сортов кофе около 3 тысяч, сюда же входят и дикие разновидности. Большинство из них произрастают на территории Эфиопии. И лишь около 15 сортов можно встретить в других странах.

Какой самый популярный сорт кофе

У жителей разных стран свои предпочтения. Например, азиаты любят дополнять кофе мороженым и фруктами, в странах Западной Европы отдают предпочтение эспрессо, в странах американского континента больший спрос на американо и мокачино.

Какой сорт кофе самый крепкий

Робуста – абсолютный лидер по содержанию кофеина и соответственно крепости. Существует смесь с его содержанием под названием «Death Wish Coffee». В нем концентрация кофеина в 2 раза превышает нормальные показатели.

Какой самый дорогой сорт кофе

Блэк Айвори – наиболее дорогой кофе. 1 кг стоит приблизительно 1 тысячу долларов. А одна чашка готового напитка обойдется минимум в 50 долларов. Дорогим его делают слоны, в чьих желудках происходит ферментация кофейных зёрен.

Какой сорт кофе самый вкусный

Расположение к тем или иным разновидностям кофейных напитков зависят от личных предпочтений. Кто любит все необычное и экзотическое, смогут оценить сорт Пуэрто-Рико с характерным послевкусием фруктов. Кто предпочитает пить крепкий кофе, то наверняка предпочтет Далат. А Колумбия Супремо понравится людям, которые ценят мягкость вкуса.

Виды кофе

Всего насчитывается около 40 видов деревьев, и между тем они очень разнятся по внешнему описанию. Встречаются как кустарнички, так и исполины высотой до 7 метров. Но все виды и сорта кофе сумели разделить в четыре основные группы, по которым и определяют вид напитка. Так в мире принято разделять его на следующие виды:

• Арабика;
• Робуста;
• Либерика;
• Эксцельза.

Каждая группа имеет особые свойства, различие по зернам и вкусовым качествам. Все зависит от места, где произрастает дерево. Главными факторами различий называют почву и климат.

Существуют также моносорта кофе. Так называют сорта напитка, созданные из зерен, которые выращивали в одном месте, например, только на Кубе или в Бразилии. Таким образом, производители подчеркивают особый характер своего продукта.

Смотрите видео про моносорта

Теперь стоит рассмотреть каждый вид поближе.

Арабика

Самым ярким и широко продаваемым был и остается вид кофе Арабика, занимающий больше половины всего экспорта. От всех остальных он отличается мягким вкусом и содержит меньше всего кофеина – около полутора процентов.

Напиток выходит приятный и обладающий легким запахом, а из зерен высокого качества получается настоящая ароматная арабика.

Само растение капризное, но люди ценят арабику, которую выращивают лишь на высоких и теплых склонах гор. За год такое дерево способно дать до пяти килограммов урожая, но в чистом виде получится лишь один килограмм длинных ровных зерен, пригодных для продажи.

Робуста

Неприхотливое дерево впервые было обнаружено в районе реки Конго. Это растение с легкостью выдерживает перепады температуры и истощенную почву, при этом давая большое количество плодов. Также известен как сорт быстрорастущего кофе.

Но при всем этом есть минус. В зернах содержится большое количество кофеина, придающее горечь. Как моносорт его практически не используют, зато добавляют в смеси ради неповторимого аромата, и ценители не видят отдых без напитка крепкого робуста.

Либерика

Устойчивое к болезням растение остается невостребованным из-за горечи и характерного аромата. Либерику добавляют лишь в небольших количествах в кофейные смеси, получая незабываемый вкусовой букет.

Основным местом произрастания кофе Либерика по сей день остается Африканский континент из-за теплого климата.

Эксцельса

Самый редкий и дорогой вид – это кофе эксцельза. Считают, что он стал предком известного сорта Мокка и многих индийских родов. Насыщенный аромат и глубокий вкус этого вида заслужили огромное признание во всем мире, и гурманы нередко отдают огромные суммы на аукционах за высокое качество зерен  эксцельзы.

Рекомендуем почитать

Как правильно хранить кофе

Сроки, температура, влажность и другие условия хранения кофе: делимся с вами простыми правилами, которые помогут сохранить вкус и аромат кофейных зёрен.

Степени помола кофе: какие бывают и как подобрать лучший

Подбираем правильный помол, чтобы приготовить самый вкусный кофе.

Раф: что это за кофе и кто его придумал

История появления одного из самых нежных кофейных напитков.

Какой кофе в зернах выбрать: рейтинг лучших марок на 2024 год

Обзор лучших производителей зернового кофе. Рассказываем, какой кофе стоит покупать и как выбрать самую вкусную смесь.

Какой растворимый кофе выбрать: рейтинг лучших по отзывам покупателей и мнению экспертов

Обзор лучших марок растворимого кофе, доступных для покупки в России. Рассказываем, кофе от какого производителя самый вкусный и ароматный, а также как выбрать и купить качественный продукт.

Рейтинг лучших витаминных комплексов 2024 года

В этом обзоре мы рассмотрим несколько витаминно-минеральных комплексов и расскажем, какие из них лучше принимать и почему.

Отчего кофе приобретает кисловатый привкус

На то, почему сваренный кофе кислый, оказывают влияние несколько событий.

Одной из обстоятельств кислого привкуса напитка является сорт кофейных зёрен. Лёгкая кислинка характерна в большей степени арабике. В ней содержится огромное количество органических кислот (яблоковой, уксусной, лимоновой). По воззрению профессионалов, различаются несколько разновидностей великодушной кислинки:

• цитрусовый привкус (с нотками лимона и апельсина). Зёрна, придающие напитку схожий вкус, произрастают на местности Коста-Рики,
• кислинка, которой отличаются плоды какао. Такая разновидность кофейных зёрен растёт в Никарагуа,
• виноградовый привкус. Такие кофейные зёрна привозятся из Мексики либо Йемена.

На то, почему напиток в кофеварке немного кислит, оказывает влияние и высота выкармливания кофе. В зернах высокогорных видов содержится относительно низкое количество кислорода. Они владеют более насыщенным вкусом, с ярко выраженной кислинкой.

Огромное значение имеет и обработка кофейных зёрен. При применении «мытой» технологии кисловатый привкус усиливается.

Робуста не имеет кисловатого привкуса. Почему же таковой кофе выходит кисловатым в кофемашине? Этот эффект наблюдается при нарушении правильной технологии изготовления. В таком случае выходит не кофе с приятными кисловатыми нотами, а испорченный напиток.

На привкус напитка влияет и степень обжарки зёрен. При маленький обжарке все вкусовые характеристики продукта сохраняются полностью. При глубочайшей — устраняется природная кислота зёрен. Но в случае долговременной обработки сырья кофе может приобрести горький привкус.

Главное

По всему миру изменились тенденции обжарки. Теперь важнее подчеркнуть качество самого зерна, а не его обработки. По сути, одно не лучше другого, это просто вопрос предпочтений. Но современные методы обжарки серьезно расширили разнообразие кофейных вкусов и ароматов. Выбирайте кофе от обжарщиков, которые могут рассказать вам всё о зерне, его происхождении, обработке и т.д.
Кофейных производителей продолжают эксплуатировать по сей день. Нужно очень много навыков и времени, чтобы вырастить и обработать высококачественный кофе (не говоря уже о том, чтобы транспортировать и обжарить его), поэтому хороший кофе не может стоить дешево. 
На вкус влияют чувственные воспоминания, и обжарщики склонны давать вкусовые дескрипторы на основе своего опыта, который может отличаться от вашего

Вот почему так важно разрабатывать свои вкусовые рецепторы, пробовать много и вдумчиво. Вы никогда не почувствуете во вкусе орех макадамии, если в жизни его не пробовали. 
Молоко и сахар нередко добавляются, чтобы замаскировать горечь и неприятный привкус

Но с правильным кофе, зерно которого было обжарено специально, чтобы подчеркнуть вкус, никакие добавки не понадобятся. 
Хорошая чашка сочетает в себе баланс кислотности, сладости и горечи. Экспериментируйте со временем заваривания и его методами, чтобы создать свою идеальную пропорцию. 

Особенности обжарки

Это основной этап в процессе приготовления. Обычно используются средние или светлые степени, чтобы сохранить ее сложные характеристики. Правильная обжарка позволяет раскрыть все потенциальные нюансы и создает идеальное соотношение между кислотностью и сладостью. Существуют четыре степени обжарки кофейных зерен: легкая, средняя, сильная и экстремальная.

• Легкая позволяет сохранить яркость, сложность вкуса и выразительность аромата, характерные для арабики. Зерна обычно имеют светло-коричневый цвет после обжарки.
• Средняя сохраняет характерную кислотность, яркие и фруктовые ноты.
• Сильная обжарка приводит к черному цвету зерен, легкому паленому запаху и горьковатому вкусу.
• Экстремальная обжарка приводит к обугливанию зерен, создавая черный цвет, паленый запах и горький вкус.

В процессе важно контролировать время и температуру, чтобы достичь желаемого уровня. Это позволяет добиться оптимального баланса между кислотностью и ароматом

После зерна охлаждают, чтобы остановить процесс. Затем кофейные зерна должны отдохнуть в течение нескольких часов или дней, чтобы выйти на пик своих характеристик.

Кроме традиционных методов, появились новые технологии, направленные на сохранение естественного вкуса:

• Тепловая технология предполагает обработку зерен воздухом, разогретым до 200°C.
• Диэлектрическая технология использует частотные волны для обработки зерен.
• Инфракрасная технология основана на воздействии инфракрасными волнами с заданными режимами давления и температуры.

Эти технологии помогают достичь более точной обжарки и сохранить натуральный вкус кофейных зерен.

Редкие разновидности кофейных зёрен

Львиная доля всей кофейной промышленности строится на производстве робусты и арабики. Но существует ещё несколько ярких сортов кофе, которые достойны внимания гурманов. Например: эксцельза, либерика или марагоджип.

Эксцельза

Крайне редкий вид кофейных зёрен. Произрастает в центральной Африке и Азиатских странах (Вьетнам, Филиппины, Индонезия)

Особенностью этого сорта является фруктово-ореховый аромат с небольшой кислинкой во вкусе.

Напиток отлично сочетается с пряными специями. Идеально подходит для эспрессо, а также приготовления во френч-прессе и турке. Для получения нежного, многогранного вкуса эксцельза смешивается с арабикой, а для любителей крепкого кофе также добавляют робусту.

Из эксцельзы изготавливается множество элитных сортов кофе. Самый известный из них это колумбийский. Его вкус отличается мягким, но в то же время насыщенным вкусом.

Марагоджип

Данный сорт выводится в Гватемале, Колумбии, Никарагуа и Мексике.
Вкус зёрен отличается терпкостью и вязкостью. Напиток получается густым и насыщенным, с приятным послевкусием ореха, фруктов и шоколада.

В выращивании марагоджип очень привередлив. Зерно, как губка, впитывает все запахи и ароматы окружающей среды, в которой находится. Поэтому важный критерий для получения качественного напитка – это произрастание сырья в благоприятной экологической обстановке, например в горах.

Либерика

Один из самых немногочисленных (всего 1%) видов кофе на земле.
Либерика любит теплый и умеренно влажный климат. В период засухи дерево просто перестает плодоносить, поэтому обычно оно произрастает в Индии, Филиппинах и Малайзии. Причем в последней производство этого сорта осуществляется в огромных масштабах и занимает до 95% территории местных плантаций. Жители Малайзии не признают другого кофе, кроме либерики.

Особенностью данного сорта является его необычный аромат. Он сравним лишь с благоуханием индийских цветов. При этом он отлично отпугивает насекомых.

Kopi Luwak

Этот сорт отличается от предшественников не только крайне высокой ценой готового зерна, но и своеобразным способом его обработки.

Важный этап в процессе получения Kopi Luwak — это переваривание зерна в желудке мусанга. Этот зверёк внешне очень похож на барсука.

Мусанг собирает и съедает только самые крупные и спелые зерна. Но в его желудке кофе переваривается не полностью, а выходит вместе с ценным ферментом естественным путем. Затем зерно промывают, сушат и обжаривают.
Качество сбора урожая зависит от сезона.

Black Ivory

В создании этого элитного сорта кофе принимают непосредственное участие слоны. Они употребляют самые спелые ягоды арабики, затем в желудке происходит ферментация. Определенные кислоты избавляют зерна от горечи и придают ему своеобразные нотки, напоминающие фруктовые. Полученный естественным путем продукт, промывается, сушится и обжаривается.

Chon

В процессе получения этого кофе производитель использует куниц. В пищеварении этих животных зерна также не усваиваются полностью, и выходят с фекалиями. В целом обработка и предпродажная подготовка кофе сходна с Kopi Luwak.

Интересно, что раньше эти милые животные считались вредителями, а сегодня их специально выращивают в отведенных местах.

Starbucks

Самый популярный в США сорт кофе. Выведен и продается исключительно одноименным мировым гигантом кофейной индустрии. Имеет яркий аромат, насыщенный вкус специй и кислинкой.

Coffee Yauco Selecto

Редкий сорт карибской арабики, с запоминающимся, приятным вкусом
Кофейных растений насчитывается более 90 видов, но самые популярные это арабика и робуста.

Регионы выращивания

На современном рынке представлены продукты из разных частей света и государств: Азия, Африка, Ямайка, Вьетнам. В списке стран-производителей лидируют Колумбия и Бразилия, где расположены большие плантации робусты и арабики, а экспорт кофейных бобов является основным видом деятельности стран и их жителей.

Ведущие поставщики кофе на мировом рынке:

1. Бразилия. Здесь выращивают популярные сорта, которые занимают 35% рынка.
2. Вьетнам. Поставляет 20% мирового кофе, который закупает Германия, Россия, Великобритания.
3. Колумбия. Славится лучшей в мире арабикой.
4. Мексика. Здесь производится много кофе, но популярностью пользуются виды, выращенные на склонах гор.
5. Никарагуа. Производит хороший кофе, из которого получается крепкий и кисловатый напиток.
6. Эфиопия. Вкус бобов отличается в зависимости от региона культивирования. Плоды восточных областей кислые, обладают привкусом вина, южных — фруктовыми нотками.
7. Индия. Страна-производитель муссонного зеленого кофе, в котором ощущается запах гвоздики, кардамона, муската.
8. Суматра. Поставляет сорта с горьковатым запахом и привкусом.

Кофейный мир богат и многообразен. Сложно сказать, сколько сортов кофе существует в мире, т. к. их более 1000. Разобраться в нем непросто, но этот факт не сказывается на любителях благородного напитка. Дегустируя разные варианты продукта, каждый человек может составить рейтинг лучших сортов, соответствующий личным предпочтениям.

Предыдущая
Виды кофеРецепты приготовления ирландского кофе в домашних условиях, состав и правильная подача
Следующая
Виды кофеЧто такое капучино, его состав и рецепты приготовления кофе в домашних условиях

Как выбрать кофе в зернах

Бариста или опытный консультант кофейни подскажет, как выбрать зерновой кофе, какой сорт взять. Чтобы ежедневно наслаждаться уникальным ароматом, прекрасным послевкусием, необходимо верно определиться с сортом.

Правильно выбрать кофе в зернах самостоятельно, вам помогут несколько простых рекомендаций:

• Осуществлять покупку лучше в специализированных точках продаж. Как правило, там большой ассортимент и опытные продавцы.
• Стоит хорошо прощупать упаковку – зерна должны быть целыми, чтобы сохранить свои свойства. Понюхайте пачку: она не должна иметь прелого или кислого запаха. Лучше отдайте предпочтению товару, упаковка которого имеет прозрачное окошко – так вы сможете визуально оценить качество зерен внутри пачки. Упаковка должна быть герметичной, чтобы воздух не попадал внутрь.
• Не забудьте прочитать содержание кофейной этикетки, там должен быть указан сорт, степень обжарки, наличие ароматизаторов.
• Помните: хороший качественный напиток не может быть дешевым. Цена на кофе за 100 грамм должна быть высокая. Если вы сомневаетесь в выборе, всегда есть вариант покупки зерен на развес, такой кофе обойдется недорого. Только для того, чтобы зерна сохраняли свои качества, упаковку приходиться плотно закрыть.

Особенности приготовления кофе с кислинкой

Свежеобжаренные зерна отличаются повышенной концентрацией кислинки. Перед их варкой следует подождать от пары суток.

Особенности приготовления напитка:

1. Эспрессо в кофемашине. Высокая концентрация кислинки проявляется в первые пару секунд пролива. Через некоторое время проявляется сладкий вкус, в самом конце проявляются горькие нотки, что особенности ценят истинные ценители.
2. Исправить кислый вкус кофе очень просто. Для этого необходимо поместить чашку под кран через пару секунд после того, как напиток польется из автомата. Кофе получается с нотками сладости или горечи. Насыщенность вкуса и аромат также станут менее выраженными. Вкус напитка создается за счет входящих в состав зерен кислот и эфирных масел.
3. Приготовление кофе во френч-прессе. При приготовлении напитка таким способом повышается горечь. Из-за длительного контакта с водой сильнее проявляются кислые нотки. Эффект достигается за счет химической реакции, в результате которой образуется большое количество кислот и кофеина.
4. Приготовление зерен в пуровере также дает максимально кислый кофе.
5. Горячий кофе, налитый в предварительно охлажденный стакан, также позволяет добиться большей выраженности кислого привкуса. При необходимости в напиток всегда можно добавить сахар.

Наличие кислого привкуса в кофе всегда считалось преимуществом. Бариста и гурманы отслеживают данный показатель при приготовлении напитка.

Родственные связи

Помимо арабики, на кофейном рынке также присутствует кофе еще трех основных типов. Все они объединены определенными «родственными связями», из которых генетики, в угоду потребителю, формируют вкус напитка.

Около 30% в мировом экспорте кофе принадлежит робусте, или Coffea Canephora. Напиток из ее зерен, изобилующих кофеином и хлорогеновыми кислотами, — менее ароматный и очень крепкий, с устойчивым горьковатым привкусом. Канефору обычно смешивают с другими видами кофейных зерен, — тогда ее горький, земляной вкус смягчается, а кофе получается с высокой, устойчивой пенкой.

Официальное открытие конголезской «родственницы» состоялось всего 2 столетия назад. Однако генетики установили, что в процессе естественного скрещивания неприхотливой в выращивании, богатой кофеином (до 2,5%) грубоватой робусты с редким нынче видом эужениоидис, и появился утонченный, со «сластинкой» кофе арабика, в зернах которого вдвое меньше бодрящего горького алкалоида.

Схожие с робустой вкусовые качества также свойственны либерике и эксцельсе. Из-за невысокого качества и неустойчивого созревания плодов, прямого хозяйственного значения последние виды кофе не имеют.

Обладательница сильного аромата – либерика – свое применение нашла, в основном, в кондитерской промышленности. Напиток из ее зерен имеет слабый, ненасыщенный вкус.

Эксцельсу используют в качестве «интенсификатора» вкусо-ароматических показателей кофе элитного качества.

Но главное — с ее помощью «прививают» другие сорта деревьев. При участии эксцельсы получены наиболее известные сорта арабики – мокко, бурбон, типика, колумбийская арабика и пр. С этими и другими разновидностями арабики стоит познакомиться ближе.

Виды кофе по степени помола и способу заварки

Непосредственно перед тем, как попасть в вашу чашку, кофейные зёрна проходят финальную стадию — помол. Если выбрать неправильную его степень, то ваш напиток не спасёт даже самое качественное зерно. Давайте разберёмся почему.

Во время заваривания молотых зёрен происходит экстракция, то есть растворение в горячей воде эфирных масел, кислот, сахаров, кофеина и прочих соединений. Отсюда понятно, что чем помол мельче, тем быстрее происходит этот процесс, и, соответственно, чем он крупнее, тем дольше будет завариваться ваш кофе.

Но это ещё не всё, что нужно знать. Дело в том, что скорость растворения веществ неодинакова. Сначала экстрагируют те, что отвечают за кислинку, затем — дающие сладость и фруктово-ягодные ноты, и, в самом конце, выделяются танин и кофеин, отвечающие за горечь. Поэтому важна не только степень помола, но и время экстракции, так как если её остановить раньше времени, то кофе получится слишком кислым и пустотелым, а если опоздать — слишком горьким и крепким.

Именно поэтому для каждого напитка существует свой стандарт помола и времени заваривания.

Сверхтонкий

Его ещё называют помолом «в пыль». Он отлично подходит для заваривания кофе в турке. Мелкие частицы экстрагируют максимально быстро и чтобы получить правильно заваренный напиток, турку нужно убрать с огня сразу же, как только над ней начала подниматься шапочка пены. Такой мелкий помол дарит напитку необходимую крепость, а также образует ту самую кофейную гущу, которая поддерживает вкус напитка всё время, пока вы им наслаждаетесь.

Тонкий «под эспрессо»

Этот помол создан специально для приготовления эспрессо. Одна порция равняется 8-10 граммам, её засыпают в холдер (приспособление для удерживания молотого зерна в заварочном узле кофемашины), трамбуют, создавая плотную кофейную таблетку, и экстрагируют под давлением в течение 20-25 секунд. В результате получается крепкий и бодрящий эспрессо, великолепный как в первозданном виде, так и в качестве основы для других кофейных напитков.

Тонкий

Подходит для заваривания в гейзерной кофеварке или аэропрессе. Эти приспособления являются отличным способом получить эспрессо в домашних условиях, так как кофе в них готовится также под давлением. Они достаточно просты в использовании, компактны и их даже можно брать с собой в путешествия. Время заваривания в гейзерной кофеварке составляет около 4-5 минут, а в аэропрессе — всего 1,5 минуты.

Средний

Такой помол нужен для приготовления кофе в пуровере или кемексе. Это воронки, в которые устанавливается бумажный фильтр с молотым зерном, поверх которого из специального чайничка проливается горячая вода. Экстракция длится уже дольше — около 3,5 минут. За счёт циркуляции воздуха во время заваривания, напиток получается ярким и многогранным. Такой способ заваривания прекрасно раскрывает все оттенки вкуса и аромата кофейных зёрен.

Крупный

Его размер сравним с крупинками морской соли. Чаще всего используется для заваривания во френч-прессе или прямо в чашке. Рецепт очень прост: нужно залить молотые зёрна горячей водой и дать настояться. Пропорции — 21 грамм кофе на 350 мл воды, время экстракции — 4-5 минут. Напиток приготовленный таким способом получается слабо кислым и не горьким, он в полной мере сохраняет вкус и аромат кофейных зёрен.

Благородное происхождение

Богатой палитрой вкусов может похвастать более прихотливый сорт кофейных зерен – арабика. Он произрастает в высокогорье, где деревьям не докучают вредные насекомые, поэтому у них нет необходимости вырабатывать горечи, характерные для растущих на равнинах и низменностях насаждений робусты.

Если нужна горечь и бодрость – лучше выбрать робусту. Если есть желание попробовать напиток с необычной вкусовой гаммой – выбор за арабикой.

Зерна этих сортов отличаются и по своему химическому составу, и по концентрации некоторых веществ. В робусте преобладают соединения, которые придают напитку земляные ноты и ноты обжарки. Они же обеспечивают хорошую плотную пенку при заваривании эспрессо.

В арабике содержится больше веществ, образующих сладкий карамельный аромат и фруктовый привкус. Но для того, чтобы эти оттенки раскрылись в полной мере, необходим правильный подход к обжарке.

Список лучших сортов напитка

Подавляющее большинство сортов кофе — это разновидности двух основных видов зерен, арабики и робусты.

Арабика и робуста – самые популярные сорта.

Родиной арабики считается Эфиопия. Зерна данного вида кофе отличаются удлиненной формой и выраженной продольной бороздкой. В состав плодов арабики входит большое количество ароматических масел (18%) и незначительное количество кофеина (до 1,5%). Такие зерна обладают мягким, нежным и приятным вкусом с оттенком легкой кислинки.

Родина робусты — Центральная Африка. Эти зерна небольшого размера, округлой формы, с пятнышками, расположенными по обе стороны бороздки.

По сравнению с арабикой, робуста содержит меньше ароматических масел (8%) при более высоких показателях кофеина (3%). Зерна обладают насыщенным, но грубым ароматом и резким, вяжущим вкусом.

Какие сорта самые кислые и наоборот

Сорт кофе с кислинкой, которая выражена ярче всего – это Кения. Далее идут:

Сорта, обжаренные и расфасованые в скандинавских странах. По отзывам людей – от такого напитка сводит зубы.

Эфиопия Йоргачиф.

Руанда, Бурунди.

Никарагуанский сорт.

Какой кофе в зернах без кислинки:

Марагоджип – имеет легкий привкус.

Индийские сорта – также.

Сантос и Церрадо, произрастающие в Бразилии, совсем не содержат кислого привкуса.

Малабар.

Кубинские сорта.

Зерновой кофе из Гондураса.

На всякий случай рекомендуется купить на пробу грамм 200, чтобы удостовериться, подходит ли вкус, какая обжарка и как нужно готовить – в кофеварке, френч-прессе или турке. В каждом приборе один сорт дает разные вкусовые оттенки.

Какой помол кофе лучше для турки. Обжарка зерен для кофе по-турецки, сорт и регион произрастания

Утро: кофе пить до или после завтрака. Насколько полезно утреннее кофепитие. Симптомы привыкания

Способы приготовления кофе: с кипячением, холодная настойка, капельный метод, машинная заварка

Сколько грамм кофе в чайной ложке и столовой. Разница в весе растворимого и молотого кофе. Калорийность зерен

Какую кофемашину выбрать для кофейни: функционал, размеры. Лучшие профессиональные модели, рейтинг

Молоко нейтрализует кофеин: через какое время. Какие специи выводят кофеин из организма. Полезно ли пить кофе с молоком

Френч-пресс – что это такое, устройство и назначение

Как выбрать для заваривания кофе, на что обращать внимание

Кофе американо: что за напиток, как готовить. Топ рецептов с разными добавками

Самостоятельный ремонт

Современные кофейные аппараты представляют собой довольно сложные устройства. Производители Saeco, Bosch, Vitek и др. выпускают агрегаты в неразъемном корпусе, чтобы защитить механизм от непрофессионального вторжения. Основная цель пользователя — сохранить оборудование длительное время в рабочем состоянии. Для этого нужно своевременно очищать его от отработанных остатков кофейного порошка, налета масла и накипи. Для этих целей есть специальные средства. Как правильно проводить декальцинацию и очистку следует посмотреть в инструкции по эксплуатации или на сайте изготовителя.

Что такое кофейные зерна

Кофейные зерна вовсе не зерна – это семена ягод кофейного дерева. Вот такие ботанические хитрости. Ягоды растения находятся в пазухах листьев, имеют овальную или шаровидную форму и диаметр 1—1,5 см. Они покрыты кожурой темно-красного или черного цвета, под которой находится мякоть и два парных зерна, покрытых оболочкой.

В кофе содержатся жиры (12 %), белки (13 %), сахар (8%), кофеин (0,65—2,7%), калий, магний, кальций, железо и 12 микроэлементов. При обжаривании в результате химических реакций доля сахара снижается до 3 %, а жиров, азотистых веществ и кофеина увеличивается.

Каждый из видов имеет определенную пользу, некоторые сорта состоят из смеси зерен, могут быть ароматизированными.

Кофейные зерна вовсе не зерна – это семена ягод кофейного дерева

Натуральные зерна содержат фураны, пиразины, пиролы, альдегиды — летучие соединения, которые стимулируют вкусовые рецепторы. Поэтому мы ощущаем в напитке карамельные или медовые ноты, фруктовые или травянистые ароматы. Все соединения формируются при выращивании кофе и его обработке, а полностью раскрываются только после обжарки и приготовлении.

Особенности изготовления

Некие любители напротив предпочитают употреблять кислый напиток. В таком случае им рекомендуется присмотреться к светлой и свежайшей обжарке зернышек. Таковой тип даст подходящую кислотность и будет владеть насыщенным запахом.

Как указывает практика, большей кислотностью обладает кофе из кофемашины. В 1-ые секунды работы аппарата эспрессо обладает самыми очевидными кислыми нотами. Дальше напиток заполняется другими цветами вкуса (сладкими и горькими).

Эта особенность аппаратного изготовления кофе может сыграть на руку тем, кто не любит кислый кофе. В таком случае нужно подождать пару секунд после начала изготовления и только потом подставлять чашечку под источник. Это поможет пропустить самые кислые капли напитка и добавить в чашечку только нужные цвета вкуса.

Этот метод неплох для тех, кто категорически против кислотности в напитке, но расслабленно относится к отсутствию насыщенного аромата, так как все эфирные масла содержатся конкретно в первых каплях эспрессо, приготовленного в кофемашине.

Еще одним способом изготовления кофе с кислыми нотами является заваривание во френч-прессе. Обычно на изготовление кофе уходит пару минут, что приводит к долгому контакту продукта с жаркой водой. В процессе заваривания освобождается огромное количество кислоты, которая в неких случаях может попортить вкус напитка

Таковой кофе также содержит больше кофеина, потому людям с сердечно-сосудистыми болезнями рекомендуется употреблять таковой продукт с особенной осторожностью

Кофе, приготовленный способом пропускания воды через фильтр, напротив, обладает более мягеньким вкусом. После потребления такового напитка не будет кисло во рту.