Миф о вреде сливочного масла.
На самом деле это еще одно досужее заблуждение, сформировавшееся в обществе под давлением моды на вегетарианское питание. Как и другие, похожие сомнительные концепции, отказ от столь ценного продукта, которым является сливочное масло, не совсем логичен и наблюдается, в основном, среди европейцев или американцев.
Человека, который станет критиковать использование сливочного масла в процессе приготовления пищи, к примеру, в Индии — просто поднимут на смех. Там на топленом сливочном масле готовится большинство блюд. В аюрведической кулинарии — это один из важных и почитаемых продуктов. Он прекрасно усваивается организмом и обладает существенным потенциалом, как в качестве ценного компонента пищи, так и кулинарного ингредиента.
На топленом масле удобно жарить, а в исходном виде этот продукт способен придавать необычайно приятный вкус и аромат самым заурядным блюдам. Используя сливочное масло в разумных количествах организму просто нельзя навредить, а вот польза и удовольствие от его применения будет существенной.
Миф № 2. Самое страшное в еде – холестерин
Хотя можно считать доказанным, что холестерин не имеет никакого отношения к травле евреев в нацистской Германии, многие люди все еще считают его главным злом во вселенной. В этом смысле у него презумпция виновности: известно, что атеросклероз, а иногда и инфаркт возникают из-за бляшек в крови, которые почти целиком состоят из холестерина. И тут кроется главный подвох.
Во-первых, еда вносит довольно скупой вклад в общий уровень холестерина. В сутки ваш организм синтезирует больше этого вещества, чем содержится в самой жирной отбивной. Даже если вы попадете в руки маньяков, поклоняющихся Матери-пароварке, и они перед закланием начнут кормить вас едой без холестерина, его уровень в вашей крови изменится на доли процента.
Во-вторых, настоящие диетологи всегда знали, что опасен не избыток холестерина, а несбалансированность его фракций. Как нам объяснили в отделении профилактики алиментарных нарушений клиники лечебного питания РАМН, холестерин опасен не сам по себе, опасны его уплотненные и окисленные формы. Например, сливочное масло в малых дозах безопасно. Но стоит ему пару дней постоять на столе, пусть даже в масленке под крышкой, и слегка потемнеть, его атерогенные свойства возрастают. А вообще, если есть животные жиры (сало, фуа-гра, сыры) в пропорции один к одному с растительными (оливковое масло, орехи), то холестерина можно не бояться. Один к одному. Не перепутайте.
Миф №5: «Не солите стейк до того, как он будет готов!»
Теория: Посолив мясо слишком рано, вы сделаете его сухим и жестким.
Реальность: Сухая поверхность — не самая плохая вещь для стейка, так как для появления корочки влага должна испариться, а значит, чем более сухим будет стейк в самом начале, тем лучше он обжарится. Кроме того, заранее посолив стейк, вы сохраните внутри него больше влаги.
Попав на поверхность мяса, соль начнет вытягивать из него влагу, через некоторое время растворится в ней, и получившийся рассол впитается в стейк в процессе осмоса. Дав мясу достаточно времени на то, чтобы впитать этот рассол и распределиться внутри, вы получите стейк более равномерного и насыщенного вкуса. Солить же стейк уже после того, как он был приготовлен — не самая лучшая идея: у вас получится пересоленная поверхность и слишком пресное мясо внутри стейка. Тем не менее, в конце вы можете добавить хлопья соли (Fleur de Sel или аналогичной), которая придаст мясу текстуру вместо того, чтобы раствориться на его поверхности, как сделает обычная соль.
Вывод: Для наилучшего результата солите стейк по крайней мере за 45 минут — и до 2 суток — до начала жарки, уложив его на решетку, чтобы поверхность могла высохнуть, а соль — впитаться в мясо. Подавать готовый стейк лучше с хрустящей морской солью.
Миф № 4. Суп нужно есть каждый день
Супы, особенно горячие, изобретение северных народов. Человеку в день необходимо не меньше 2,5 литра воды, иначе почки начинают хуже работать и кровь становится зашлакованной. В жарких широтах лишний литр проще выпить, у нас же его приходится разогревать и есть в виде супа (или в виде теплого пива, но на это способны немногие).
Между тем, любая еда, которую нельзя насадить на вилку, вызывает у мужчины недоверие. И правильно: аморфность – не единственный недостаток супа. При всей своей легкоусвояемости суп почти бесполезен. При вываривании практически все полезные вещества, содержащиеся в ингредиентах супа (клетчатка, витамины и жирные кислоты), разрушаются, и на выходе борщ представляет собой груду белка и мокрых балластных веществ, сдобренную лишь предсмертными криками овощей.
Опять же, попав в организм, суп делает желудочный сок менее концентрированным, и второе блюдо, съеденное вслед за ним, усваивается хуже. Выход? Диетологи рекомендуют есть больше фруктов (яблоки, дыню или ананасы) за час перед едой. Или просто больше пить. Тогда суп вы сможете есть только для удовольствия.
Миф №7: «Готовность стейка можно проверить, ткнув в него пальцем»
Теория: Опытный повар может определить степень прожарки стейка, проверив его мягкость своим пальцем. Если он сырой, он будет таким же мягким, как основание большого пальца руки, кончик которого прижат к кончику указательного. Мягкость стейка прожарки medium соответствует мягкости основанию большого пальца, кончик которого прижат к кончику среднего, прожарки well done — мягкости основанию большого пальца, кончик которого прижат к кончику безымянного.
Реальность: В этой теории столько неконтролируемых переменных, что странно, как вообще кто-то может воспринимать ее всерьез. Во-первых, не все руки созданы равными, и мой большой палец может быть мягче или тверже, чем ваш. По какому пальцу будем оценивать готовность, по моему или по вашему?..
Теперь переходим к самому мясу. Толстые стейки сжимаются не так, как тонкие. Жирные стейки сжимаются не так, как постные. Вырезка сжимается не так, как рибай. Теперь вы понимаете, почему, применив этот метод и нарезав стейк, можно легко обнаружить, что он недо- или пережарен. Особенно неприятно, если это случится, когда вы будете впервые жарить дорогущий и очень мраморный стейк кобе, который сжимается совсем по-другому, нежели его более постные собратья: результатом будут уничтоженный стейк и уничтоженное эго.
Доля правды, которая содержится в этом мифе, состоит в том, что если вы работаете в ресторане и регулярно жарите одинаковые куски мяса, вскоре вы действительно научитесь определять их готовность по мягкости. Но стоит убрать фактор регулярности, и это умение быстро пропадет.
Вывод: Существует только один известный способ определить степень прожарки стейка с надежностью 100%: термометр для мяса.
На этом все, хотя от себя я добавил бы еще один миф — «Стейки нужно перчить в самом конце, иначе перец сгорит при жарке». Есть ли другие мифы о стейках, которые вам известны?..
|
КНИГА В ПОДАРОК — только для новых подписчиков! Введите емейл, получите бесплатную книгу рецептов и готовьте вкусные и сытные супы для всей семьи! |
Кто это такой?..
Нельзя использовать деревянные разделочные доски для мяса
Считается, что при использовании ножа на деревянной доске появятся микроскопические царапины и углубления, в которых останутся мельчайшие частицы сырого мяса и бактерии. Казалось бы, лучше использовать пластиковые доски, которые легко вымыть и обеззаразить.
Однако исследования опровергают это убеждение. Дин Клайвер (Dean O. Cliver) из Калифорнийского университета обнаружил, что пластиковые доски не дают никакого существенного антибактериального преимущества.
Клайвер протестировал доски из десяти видов древесины и четырёх видов пластика. Результат оказался неожиданным. Если острым ножом разрезать рабочую поверхность пластиковой и деревянной доски, на которую попали бактерии и которую потом очистили вручную, больше бактерий можно обнаружить в пластике, а не в дереве.
Поэтому какую бы разделочную доску вы ни использовали, просто тщательно ухаживайте за ней и дезинфицируйте рабочую поверхность. И не покупайте доски, которые обещают специальное бактерицидное покрытие. Это всего лишь маркетинговый ход.
Миф № 5. Чтобы похудеть, надо реже питаться
Еще один случай, когда доводы внешне логичны, но при этом ошибочны. Между тем, как гласит первая заповедь Библии питания П.Холфорда (одна из немногих книг, рекомендованных к прочтению студентам-медикам Гарварда), здоровый человек должен есть пять раз в день, и количество пищи в каждом приеме не должно превышать базовый объем желудка. Как узнать этот объем? Возьмите две руки (лучше свои) и сложите ладони лодочкой. Затем сведите их вместе. Это и есть ваш предел.
Видите ли, человек не может подолгу обходиться без пищи. Чем больше пауза между приемами, тем сильнее обедняется кровь. В итоге, садясь за стол раз или два в день, вы стараетесь компенсировать гипогликемию и съедаете, пусть даже бессознательно, чуть больше обычного. В результате стенки вашего желудка растягиваются. Сначала незначительно: что такое для желудка лишние сто граммов? Но в следующий прием пищи вы пытаетесь съесть еще больше, потому что помимо фактического голода чувствуете еще и пустоту в желудке. Получается замкнутый круг: чем реже вы едите, тем больше съедаете за один присест и тем сильнее ваш голод в следующий раз. Таким образом, одноразовое питание становится не профилактической мерой, а долгой дорогой к ожирению и грыже диафрагмы.
Как приготовить котлеты
После того как вы выбрали рецепт, приготовили фарш, пришло время приступить 
к формированию котлет и их приготовлению. Котлеты чаще жарят в раскаленном жире (растопленный свиной жир – смалец, растительное масло, растительное масло в смеси со сливочным), готовят на решетке, в духовке, залив соусом, а также на пару, либо сочетают обжарку на сковороде с тушением в кастрюле либо в духовке.
Котлеты можно лепить следующим образом. Берем в руку порцию мяса (равные порции легко отмерять ложкой), скатываем в шарик при помощи другой руки и сплющиваем в толстую лепешечку, либо формируем овальную котлету, складывая руки лодочкой (как будто зачерпнули воды). Котлету можно перебросить из руки в руку для лучшего уплотненияфарша и похлопать сверху. Но, опять же, не переусердствуйте, чтобы котлета осталась воздушной. Затем выкладываем котлету на сковороду с прогретым маслом.
Легко и быстро можно сформировать котлету при помощи двух крупных столовых ложек (одна в одной руке – другая в другой). Зачерпываем одной ложкой фарш, прикрываем его другой ложкой, одновременно снимая его с той ложки, в которой оно находилось изначально. И так несколько раз, затем выкладываем на сковороду.
Панировка
Для получения румяной корочки котлеты панируют в муке или в панировочных сухарях, иногда в манке. Для того, чтобы сделать более хрустящую корочку, котлету предварительно можно смочить во взбитом яйце, а затем обвалять в панировке
Панировка помимо этого помогает котлете не прилипнуть во время жарки к сковороде, сохранить целостность и также впитывает выделяющие во время жарки соки, что важно, если в фарш помимо специй и пряностей не было добавлено больше ничего.
Котлеты обжаривают в прогретом масле с двух сторон до образования корочки, затем температуру уменьшают, закрывают крышкой и доводят до готовности (10-15 минут) – мясо внутри котлеты должно быть сероватого цвета, то есть цвета готового мяса. При надавливании на прожаренную котлету из нее вытекает прозрачный сок. Перед выкладыванием следующей порции котлет, сковороду лучше протереть бумажным полотенцем или просто удалить горелки, затем добавить новую порцию жира. Котлеты можно доводить до полной готовности в духовке, можно протушить в мясном или овощном бульоне, подливе либо соусе. Тушить котлеты можно в той же сковороде, или переложив их в кастрюлю.
Миф №6b: «Не разрезайте стейк, чтобы проверить его готовность»
Теория: Как и в случае с предыдущей теорией, люди верят, что разрезав стейк, вы потеряете все соки.
Реальность: Потеря соков из-за одного небольшого надреза абсолютно ничтожна в масштабах целого куска мяса. Если вы сделаете надрез незаметным, никто так и не узнает, что он вообще был. Другое дело, что оценить готовность, заглянув внутрь стейка, можно далеко не всегда, а если стейк лежит на гриле, то сделать это еще и довольно затруднительно.
Вывод: Используйте этот метод проверки готовности только в крайнем случае, если у вас под рукой нет термометра. Он не повлияет на качество готового мяса, но правильно оценить готовность будет очень сложно.
Миф № 1. От жирной пищи толстеют
Казалось бы, что может быть логичнее: вы съедаете двести граммов сала и они после небольшой и чисто формальной обработки желудочным соком откладываются на животе. Правильно? Нет. Заблуждение о вреде жирной пищи возникло из-за простого незнания основ диетологии.
Спросите у любой худеющей знакомой, что калорийнее – жиры или углеводы. И она, тыча пальцем в зачитанную до дыр этикетку от сгущенки, наверняка скажет, что жиры. И будет не вполне права. Да, энергетическая ценность жиров вдвое выше, чем белков и углеводов, однако на их расщепление тратится больше энергии. Так что треть калорий вы израсходуете еще до того, как жиры поступят в кровь, просто на то, чтобы усвоить оставшиеся две трети. А вот углеводы усваиваются на все сто, и, злоупотребляя ими, вы растолстеете быстрее. Тем более что тазик картофельного пюре съесть проще, чем брикет сливочного масла (нормальному человеку проще, мы имеем в виду). Жиры в чистом виде часто неприятны на вкус, в отличие от тех же углеводов.
Кроме того, по статистике НИИ питания РАМН, у всех без исключения мужчин старше 30 лет (проверить, попадаете ли вы в число этих счастливчиков, можно с помощью паспорта) развивается секреторная недостаточность ферментов печени. Если вы сразу после еды не пьедите препараты типа мезима или фестала, то ваш желудок расщепляет максимум 50% жиров. Остальные жиры вообще не усвоятся организмом и выйдут на свободу нетронутыми.
ПОЧЕМУ БЕЗ ЖИРОВ НЕЛЬЗЯ?
1. Съеденные жиры при расщеплении выделяют большое количество воды. Люди, подолгу сидящие на безжировой диете, часто страдают от обезвоживания, даже не подозревая об этом.
2. Производные жиров нужны синапсам, контактам, передающим нервные сигналы. Без жиров процессы торможения и возбуждения ухудшаются.
3. Если сократить потребление жирной пищи, сальные железы перестанут нормально работать и состояние кожи ухудшится. В первую очередь на лице, в так называемой T-зоне (лоб и нос).
Миф №3: «Стейк на кости имеет более насыщенный вкус, чем стейк без кости»
Теория: Кости содержат вкусоароматические соединения, которые переходят в мясо в процессе жарки стейка. Таким образом, если готовить стейк на кости, его вкус будет более насыщенным, чем у стейка с удаленной костью.
Реальность: Эта идея изначально звучит бредово: кости содержат больше вкуса, чем мясо? И что же в таком случае выдавливает этот вкус из костей в мясо? И если этот странный взаимообмен вкусами действительно происходит, что мешает вкусу из мяса уходить в кости? Почему это правило работает только в одну сторону? И как же, наконец, эти большие молекулы вкуса проникают в мышечную ткань, особенно в тот момент, когда она активно вытесняет все, что в ней содержится, под воздействием тепла?
В общем, на самом деле никакого обмена вкусами между мясом и костями не происходит, и это легко проверить. Для этого достаточно приготовить три разных стейка — один на кости, второй с удаленной костью, которая привязана обратно, и третий также с удаленной костью, которую привязали, проложив между ней и мясом непроницаемый слой алюминиевой фольги. Попробуйте эти стейки (желательно вслепую и в большой компании) и вы поймете, что их вкусы ничем не отличаются.
Тем не менее, у жарки стейков на кости есть свои плюсы. Во-первых, это круто выглядит, а когда вы готовите на гриле, вы добиваетесь именно этого. Во-вторых, кость будет работать как изолятор, отводя избыточное тепло от того мяса, которое к ней прилегает. Возможно, именно отсюда и растут ноги у этого мифа — менее прожаренное мясо действительно оказывается более сочным. Наконец, некоторые считают соединительную ткань и жир, окружающие кость, самой вкусной частью стейка, и глупо отказывать им в этом удовольствии.
Вывод: Жарьте стейки на кости. Никакого обмена вкусами между мясом и костью не будет, но другие преимущества стейков на кости делают это оправданным.
А если я не хочу быть вегетарианцем, но животных мне жалко?
Любить мясо — нормально, и не надо себя мучить, если вы без него совсем не можете. Вы можете помочь планете так:
Например, флекситарианцы (от flexible — «гибкий», vegetarian — «вегетарианец») не ограничивают себя в рыбе и морепродуктах, красное мясо едят пару раз в неделю, а молоко стараются вообще не пить — разве что растительное. Вот краткий обзор принципов флекситарианства с .
Что почитать
На русский язык переведены только первые две книги из списка.
- Джонатан Сафран Фоер «Мясо. Eating Animals»;
- Питер Сингер «О вещах действительно важных»;
- Питер Сингер «Освобождение животных» (Peter Singer «Animal Liberation»);
- Пол Шапиро «Чистое мясо: как выращивание мяса без животных революционно изменит ужины во всем мире» (Paul Shapiro «Clean Meat: How Growing Meat Without Animals Will Revolutionize Dinner and the World»);
- Дэвид Робинсон Саймон «Мясономика: как фальсифицированная экономика мясной и молочной продукции заставляет вас слишком много потреблять» (David Robinson Simon «Meatonomics: How the Rigged Economics of Meat and Dairy Make You Consume Too Much»);
- Брианна Дональдсон, Кристофер Картер «Будущее мяса без животных» (Brianne Donaldson, Christopher Carter «The Future of Meat Without Animals»).
Что это?
Альтернативное мясо бывает двух видов: из клеток животных и из растений.
Мясо из клеток еще называют чистым (clean) или культивированным. Чтобы его вырастить, берут кусочек мышцы теленка, поросенка, цыпленка или другого животного. Из него выделяют стволовые клетки, помещают их в питательную среду и ставят в биореактор (в похожих ферментируют йогурты). В результате получается масса рыхлых мышечных волокон.
Мясо, выращенное в лаборатории Mosa Meet. Источник
Делать такое мясо очень сложно и дорого: клетки могут расти не так, как надо. Например, образцы, полученные в России, погибают сразу же, как только попадают в нестерильную среду. Более удачливым коллегам из США и Израиля тоже далеко до массового производства: нужно оптимизировать питательный состав (он обходится очень дорого), построить заводы и уладить юридические моменты.
Растительное мясо, как конструктор, собирают из разных «зеленых» элементов. Белки берут из гороха и сои, жиры — из подсолнечного, кокосового и других масел: благодаря им котлеты получаются сочными и скворчат на сковороде. Чтобы бургеры не разваливались, добавляют крахмал, для «мясного» цвета — свекольный сок, а для вкуса — гем, молекулы, которые дают металлический, кровяной привкус.
Веганские котлеты Impossible Foods. Источник
Это вкусно?
Производители культивированного мясаговорят, что на вкус оно не отличается от обычного. Первый такой бургер основатель Mosa Meet презентовал на пресс-конференции в Лондоне еще в 2013 году. Дегустаторы сошлись на том, что котлета вполне вкусная, но ей недостает мягкости, сочности и жирности.
Российские разработчики признаются, что пока их мясо похоже на обычное в лучшем случае на 50%.
Растительное мясо давно продается в кафе и магазинах, поэтому его попробовали многие. «У него более сглаженный вкус, там нет ощущения мясного сока или сочности котлеты, к которому мы привыкли, — говорит журналистка Татьяна Решетник, — но в целом это вполне реалистичная замена. Если есть этот бургер, не зная, что там растительная котлета, ты вряд ли об этом догадаешься».
Миф о холестерине в пище, повышающем уровень «плохого» холестерина в крови.
Пищеварительная система человека не является «прямой трубой», через которую съеденные котлеты или суп могут непосредственно оказаться в артериях. Холестерин, потребляемый в повседневном рационе, оказывает ничтожное влияние на уровень «плохого» или «хорошего» холестерина в крови — именно к такому выводу пришли современные ученые. Да это и логично, ведь любые полезные компоненты, полученные из съеденной пищи, непременно проходят через печень.
Что-то выбраковывается и удаляется из организма, что-то перерабатывается в подкожные жировые отложения — в случае избыточного количества, а остальное равномерно распределяется, согласно «внутренним заявкам» тех или иных органов. У активно тренирующихся спортсменов очень большой процент питательных компонентов уходит на наращивание мышечной массы, а вот любители полежать на диване — успешно накапливают избыточный вес на животе, ногах или попе. Именно так и работает система.
Миф № 7. Без хлеба не наедаешься
В детстве вас наверняка одергивали – мол, не играй с хлебом. Увы, взрослые забывали добавить к этому и не ешь его. И хотя сейчас уже поздно исправлять их ошибку, мы все же попробуем. Эти факты редко становятся достоянием общественности, тогда как научные издания типа Journal of Human Nutrition and Dietetics давно знают, что при производстве муки высшего сорта из любого зерна полностью исчезает клетчатка. Ее волокна попросту размалываются в пыль.
Попадая в кишечник, хлеб из такой муки вызывает застой его содержимого (мягко говоря, вашего обеда). Мука обволакивает пищу подобно клейстеру и мешает ей расщепляться. В результате вы лишаетесь питательных веществ и начинаете испытывать чувство голода уже часа через три после сытного, казалось бы, обеда. Но не спешите сжигать хлебницу или травить ее голубями. Черствый или засушенный в тостере хлеб уже не так вредит пищеварению. А хлеб с отрубями и вовсе полезен для организма. Правда, и его рекомендуется есть отдельно или хотя бы в составе бутербродов, а не во время и без того обильного обеда.
Корочка на жареном мясе помогает сохранить его более сочным
В XIX веке немецкий химик Юстус фон Либих одним из первых предположил, что если готовить мясо при очень высокой температуре, получившаяся корочка не будет пропускать находящуюся внутри жидкость, поэтому мясо будет сочнее.
Только вот во время своего эксперимента Либих сравнивал количество жидкости и питательных веществ в одном куске мяса, медленно варящемся в воде, и в другом, жарящемся на очень горячей поверхности. Естественно, зажаренное мясо получилось более сочным, ведь из первого куска просто всё выварилось.
Популярный автор Гарольд МакГи (Harold McGee) в своей книге «О еде и кулинарии» (On Food and Cooking) описал эксперимент, в котором сравнивалось мясо с корочкой и без. Оба куска были приготовлены одинаковым способом. Выяснилось, что мясо, зажаренное до корочки, менее сочное, чем мясо без корочки.
Это опасно для здоровья?
Само по себе альтернативное мясо несет не больше вреда, чем обычное. Другое дело, что будет с организмом, если полностью перейти с традиционных котлет на растительные. Врачи, нутрициологи, убежденные вегетарианцы и мясоеды до сих пор об этом спорят.
Одни говорят, что растительные белки не усваиваются так, как животные, и без настоящего мяса нам грозит анемия, упадок сил и снижение либидо. Их противники отвечают, что красное мясо считается таким же канцерогеном, как отрава для насекомых.
В любом случае стоит посоветоваться с врачом о том, какой рацион подойдет именно вам. Особенно если у вас есть аллергия или какие-либо заболевания.
Миф № 3. Молоко жутко полезно
Особенно горячо это заблуждение отстаивают сторонники аюрведы – индийской традиционной медицины. По их мнению, молоко укрепляет тело и душу. Увы, индийцы не могут представить других доказательств его пользы, кроме своей любви к коровам вообще. В то же время у науки есть конкретные доводы против молочной диеты.
Про то, что человек старше 30 лет практически не способен усвоить лактозу (молочный сахар), вы, наверное, знаете и сами. Многие знают об этом. И все равно потворствуют пагубной привычке. Вы наверняка видели этих несчастных, пристрастившихся к молоку. На любой вечеринке они толкутся у туалетов: недорасщепленное молоко вызывает у них диарею и газы. Кроме шуток: брожение лактозы заставляет кишечник бешено сокращаться, отчего не только молоко, но и остальная еда плохо усваивается. Результат – колики, вздутие живота и прочие прелести.
Впрочем, это еще не самое страшное. В Новой Зеландии, например, диетологи выяснили, что мужчины, пьющие молоко, страдают от нехватки, вы удивитесь, кальция. И это даже не парадокс.
Молоко животных аккумулирует стронций, который, попав в организм человека даже в малых дозах, начинает вытеснять кальций и кремний и мешает вам усваивать их. Вы можете сказать, мол, да ладно, это в Новой Зеландии, там все пьют парное молоко, а потом беспечно припасть к пакету. Но не спешите. Знаете ли вы, что в стерилизованном молоке, нагретом до 135 С, а потом резко охлажденном, разрушаются все витамины группы B? Ага, теперь вы нервно потянулись за кефиром! Что ж, это более правильный выбор: кисломолочные продукты полезны для микрофлоры кишечника. Хотя и с ними тоже лучше не перебарщивать.