Изобилие для зеленого дракона: как составить новогоднее меню 2024

Montanera

Самое раздолье у свиней наступает тогда, когда дубы начинают плодоносить. Этот период называется montanera и длится около полугода. Собственно, различные виды дубов нужны именно для того, чтобы его продлить, поскольку они плодоносят в разное время и свиньи постоянно обеспечены желудями. А свиньи эти иберийские — те еще привереды, доложу я вам: они распознают качество желудей по запаху, и первым делом съедают самые сладкие, ловко выплевывая скорлупу. Впрочем, в конце концов они все равно съедают все, поскольку для того, чтобы набрать 1 килограмм веса, им нужно съесть аж 12 килограммов желудей.

Именно так: скорлупу свиньи не едят, она невкусная

Казалось бы, свободно разгуливающим по пастбищу свиньям пастух не нужен, но фермеры так не думают. Они регулярно созывают свиней в новые места, где нападало много новых желудей — чтобы эти обжоры ни в коем случае не проголодались.

Хуан-Карлос, фермер, который выращивает свиней для Cinco Jotas

Помимо свиней, на фермах обычно держат и других животных — коз, коров, овец. Они нужны для того, чтобы поедать траву, иначе летом она высохнет, превратится в сено, и случись пожар — погибнут тысячелетние дубы. Свиней, разумеется, на время выпаса коров уводят на другую часть пастбища.

Кроме свиней, на ферме есть и другие обитатели

Зато когда монтанера заканчивается, свиньям приходится нелегко. Они все так же ходят по пастбищу в поисках пропитания, но его становится намного меньше. Особенно тяжело им летом, когда подсыхает трава: в это время фермеры могут даже прибавить немного злаков к обычному рациону свиней, чтобы набравшие было вес животные вконец не отощали.

Так выглядят еще не созревшие желуди — и кстати, обратите внимание на плотные, толстые листья каменного дуба: в отличие от наших, они успешно противостоят средиземноморской жаре и удерживают много влаги

Наконец, когда фермеры и специалисты компании-производителя принимают совместное решение, что свиньи набрали достаточный вес, животные едут на фабрику.

Пробковое дерево. За ярко-изумрудным кустом виден обнаженный ствол — эти деревья не только кормят свиней, но и дают кору для пробки

Как производят настоящий Хамон?

Технология производства jamón ibérico оттачивалась веками. Поэтому к производителям этого элитного продукта предъявляются очень серьёзные требования.

Разведение животных

Место для разведения свиней подбирается с особой тщательностью

Особое внимание уделяется чистоте окружающей среды и особенностям местного микроклимата. Поросята находятся на территории компании-производителя с первых дней своей жизни

Они проходят проверку на соответствие признакам породы, обязательный ветеринарный контроль и в течение всей последующей жизни находятся под наблюдением профессионалов. Благодаря этому удаётся вырастить ароматное мясо тёмно-красного оттенка с ярко выраженной мраморностью. После убоя животного будущему Хамону следует пройти ещё семь производственных стадий до того, как он попадёт на стол.

От сырого окорока к ароматному Хамону

Засолка. Сразу после отделения окороков, с них срезается жир. Допустимый остаток жировой ткани различается для каждой провинции, но основное правило заключается в том, что его должно быть очень мало. Затем мясо укладывается в специальные контейнеры, наполненные морской солью, которые помещаются в специальные хранилища с температурой окружающего воздуха 0-5 °C и относительной влажностью 70-90%. Продолжительность засолки составляет около двух недель. За это время мясо теряет большую часть жидкости и приобретает качества вяленых продуктов.

Очистка. Засоленные окорока вынимают из контейнеров и аккуратно смывают с них соль. После этого они подвешиваются за копытце.

Хранение. Вымытые окорока отправляются на хранение в термокамеры с постоянной температурой 3-7°C и относительной влажностью воздуха 70-90%. В течение 30-60 суток из мяса удаляется вся лишняя влага, а соль равномерно распределяется по всему объёму.

Сушка. После выемки из камеры подвешенные окорока подвергаются сушке. На этом этапе мышечные волокна впитывают подкожный жир.

Созревание. После сушки проверяется качество мяса. На основании заключения специалиста определяется индивидуальный срок дозревания для каждого окорока. Затем мясо помещается в «бодеги» (испанский аналог погребов), где приобретает окончательный аромат и вкус. Весь процесс дозревания окорока занимает в общем от 6 месяцев до полутора лет.

Финальные пробы. После дозревания окорока проверяются на готовность экспертами, которые прокалывают мясо иглой и по аромату определяют его соответствие понятию Хамон.

Хранение хамона, нарезка и как его едят

Потребление хамона для испанцев священнодействие.
Оно и понятно – продукт готовился почти год, так что просто тупо его кромсать кусками и в рот запихивать – варварство. Вообще часто у испанцев он некоторое время просто висит на кухне как украшение.
Нарезать хамон так, как это принято у испанцев – тонкими, полупрозрачными ломтиками не просто искусство – тяжелый физический труд, поскольку в процессе созревания мясо уменьшается в объеме и весе почти на треть.
К тому же даже небольшой свиной окорок весит, самое малое, килограмм шесть.

Испанский хамон весит не менее 6 кг

В ресторанах и магазинах, где хамон разделывают для клиентов, работают специально обученные люди – кортадоры, вооруженные особыми ножами для хамона, имеющими очень длинное, узкое и негнущееся лезвие.
Чтобы правильно снять стружку с окорока его можно подвесить на крюке, но испанцы такого варварства со своим символом не допускают.

Для этого используется специальный инструмент — подставка для хамона – хамонера.
Хамонера это разделочная доска из дерева, с одной стороны которой закреплен специальный кронштейн.
В этом кронштейне закрепляют копыто окорока, после чего, срезав сало, снимают первую стружку. Хамон строгают последовательно до кости, постоянно убирая сало.
Лучше всего хамон есть просто со свежим хлебом и красным вином. Из особо изысканных рецептов можно предложить попробовать хамон с дыней.

Новогоднее меню в год Дракона 2024: топ-3 рецепта

Разумеется, традиционные блюда вроде оливье, сельди под шубой и холодца тоже не теряют своей актуальности. Однако можно попробовать что-то новое, удивив близких. Вот несколько примеров:

1. Новогодняя грудинка по-китайски

Для этого блюда понадобится килограмм свиной грудинки, 80 миллилитров соевого соуса, три зубчика чеснока, столовая ложка мелконарезанного имбиря и две чайные ложки соли. Из приправ потребуются молотая корица, гвоздика, фенхель, бадьян и сычуанский или кайенский перец. Нужна будет всего одна чайная ложка смеси этих приправ.

Новогодняя грудинка по-китайски. Фото: кадр из видео Тихон Готовь и Путешествуй/YouTube

Свинину следует помыть и обсушить полотенцем, а затем прорезать только кожу так, чтобы она осталась на мясе квадратиками. Все остальные ингредиенты нужно перемолоть в блендере и обмазать грудинку со всех сторон получившейся смесью. Затем убираем мясо в пакет и отправляем отдыхать в холодильник примерно на 12 часов.

Духовку нужно разогреть до 220 градусов и запекать мясо в форме около 15 минут. После убавить температуру до 180 градусов и томить его еще час. Шкурка приобретет красивый золотистый цвет, но останется жесткой. Чтобы смягчить ее, можно укрыть мясо фольгой за 20 минут до конца выпекания. Готовое мясо вынимаем из духовки и даем пропитаться соком в течение 15 минут. Затем нарезаем на порционные кусочки и подаем на стол с соевым соусом. Грудинку можно украсить яркими травами и стручками красного перца.

2. Праздничная семга под апельсином

Для этого рецепта нужны килограмм семги или другой красной рыбы, два апельсина, одна луковица, по три столовых ложки соевого соуса и оливкового масла, чайная ложка меда и по половинке соли и молотого перца чили. Из трав понадобятся розмарин и тимьян.

Новогодняя семга под апельсином. Фото: кадр из видео Быстрая Кухня в Канаде/YouTube

Филе рыбы нужно разделить на стейки, и надрезать каждый посередине, но не во всю длину. Получившиеся половинки выворачиваем и соединяем: визуально каждый стейк должен напоминать рыбку. Для маринада нужно выжать сок из половинки апельсина и соединить его с соевым соусом, маслом, медом, солью и перцем. Обмазываем получившейся смесью рыбу и маринуем минут 10. Форму для выпекания застилаем пергаментом и выкладываем на него колечки лука, затем идет семга, а сверху колечки апельсины, смоченные маринадом. Оставшийся соус тоже выливаем в форму. Затем убираем противень в разогретую до 200 градусов духовку и выпекаем 25 минут.

3. Азиатский салат с говядиной на Новый год: просто и ярко

Понадобится 200 грамм говядины, один болгарский перец и луковица, четыре огурца и два зубчика чеснока, соль, кунжут, красный и молотый перец нужно добавить по вкусу. Из жидких ингредиентов: три столовые ложки растительного масла, две уксуса и 50 миллилитров соевого соуса.

Азиатский салат с говядиной на Новый год. Фото: кадр из видео Шеф-повар Денис Баканов/YouTube

Огурцы нарезаем на толстые брусочки, солим по вкусу и перемешиваем. Говядину режем на длинные полоски средней толщины и обжариваем на сильно разогретом растительном масле до готовности. Когда сок испарится, к мясу нужно добавить соевый соус и оба вида перца. Репчатый лук нужно нарезать полукольцами и отправить к мясу, все перемешав. Жарить нужно до тех пор, пока лук не станет прозрачным.

Болгарский перец нарезаем полукольцами, снимаем говядину с огня и даем ей остыть. Сливаем с огурцов воду, которую они дали из-за соли, и собираем салат, добавляя специи, мелко нарезанный чеснок и кунжут по вкусу. Для аромата можно влить в салат немного кунжутного масла.

Нарезка хамона – это профессия

И напоследок. Если вы живете в Испании, а хамон – ваша настоящая страсть, если вы хотите усовершенствовать свои навыки нарезки (а может быть, и превратить нарезку хамона в свою профессию и работать в одном из ресторанов Испании или зарубежья), стоит воспользоваться возможностью поучиться у профессионалов на курсах нарезчиков хамона. На таких курсах в короткий срок вас научат не только нарезать хамон и разбираться в нем, но и обеспечат новой профессией для возможного трудоустройства.

Например, «Международная школа нарезчиков хамона» проводит курсы в некоторых городах Испании (Мадриде, Барселоне, Севилье, Малаге, Валенсии, Бильбао и других) и готовит настоящих профессионалов своего дела, с выдачей диплома и удостоверения нарезчика. Также предлагается курс по заточке инструментов.

• Стоимость – от 235 евро.    
• escueladeljamon.com

Другая профессиональная школа нарезчиков хамона от марки Interjamon как для любителей, так и для профессионалов, проводит обучение в разных городах с выдачей диплома профессионального нарезчика.

• Стоимость: от 140 евро – для любителей, 250 евро – для профессионалов.
• www.interjamon.com/cursos/perfeccionamiento

За любой помощью на территории Испании обращайтесь в Центр услуг для бизнеса и жизни в Испании «Испания по-русски». Для вас доступно более 200 видов услуг! Звоните нам по телефонам, указанным на сайте.

Как отличить настоящий хамон иберико

Разумеется, производители должным образом маркируют свою продукцию, но есть пара нюансов. Во-первых, по внешним признакам можно оценить, насколько порода животного близка к чистокровной иберийской черной свинье (напомню, маркировка «хамон иберико» подразумевает до 25% примесей), и какой образ жизни оно вело. Во-вторых, хамон иберико производится в небольших количествах и стоит немало, поэтому нередки подделки.

На этой иллюстрации видны все основные признаки настоящей иберийской породы

Вот основные признаки, на которые стоит обратить внимание:

Копыто

То, что у черной иберийской свиньи и копыто должно быть черным, знают уже практически все. Знают об этом и мошенники, которые порой красят копыто окорока черной краской, так что смотрите не только на цвет, но и на внешний вид. Стертое копыто — признак того, что свинья действительно много бродила по пастбищу в поисках пищи, а не сидела взаперти.

Щетина

Щетина (иногда часть щетины остается на нижней части окорока) должна быть черной и густой, как у свиней на фотографиях.

Лодыжка

Лодыжка у черной иберийской свиньи — тонкая, как у хрупкой ветреницы. Это связано с тем, что на пастбище попадаются и ямки, и камни, и именно такое строение ног помогает свиньям без устали разыскивать желуди — а проходят они порой по 14 километров за день.

Бедро

Ноги у иберийских свиней стройные, и даже в самой широкой его части бедро не будет очень крупным и массивным.

Государственное регулирование производства

Хамон производят по строгим единым стандартам

Испания в полной мере осознает, что Хамон – часть его национального достояния, поэтому приняло меры по регулированию и стандартизации этого продукта, точно такие же, какие приняло в отношении вина. Этот стандарт имеет аббревиатуру DO (Denominacion de Origen) и подразделяет Хамон по региону его производства:

• Jamon de Trevelles;
• Jamon de Huelva;
• Jamon de Teruel;
• Cecina de Leon;
• Guijuelo;
• Dehesa de Extremadura.

только за эти региональные центры производства хамона, имеющие специальные клейма, Испания, как государство, несет ответственность.
Продукты, произведенные там, соответствуют всем исторически принятым стандартам, технология производства не нарушалась и продукт безопасен для употребления.

Виды хамона

Сразу скажем, что до 90% современного хамона представляют собой обычные сыровяленые окорока, которые ничем примечательным не отличаются. Оставшиеся 10% – это Хамон Иберико, который способен вызвать самые трепетные чувства даже у требовательного гурмана. Он производится из мяса иберийской свиньи – одомашненного потомка средиземноморской дикой свиньи, отличающегося чёрным или тёмно-бурым окрасом. Кстати, именно Хамон Иберико (Jamón ibérico) древние римляне брали с собой в дальние походы, так как этот продукт не только долго хранится, но и обладает множеством полезных свойств, которые помогают восстанавливать силы во время изнурительных путешествий.

Сегодня существует три разновидности Хамона Иберико:

• De bellota – самый дорогой и вкусный сорт. Он производится из мяса иберийских свиней, которые содержались в максимально свободных условиях и питались исключительно желудями.
• De recebo – ещё одна элитная разновидность сыровяленых окороков породистых свиней. Единственное отличие от de bellota заключается в том, что в процессе выращивания свиньи питаются смесью зерновых и желудей.
• De cebo – этот сорт производится из мяса иберийских свинок, для откорма которых использовались только натуральные продукты.

Каким бы вкусным ни был Хамон Иберико, самым массовым продуктом этого вида благодаря своей доступности стал Хамон Серрано (Jamón serrano). Он производится из окороков белых свиней, которые откармливаются смешанными кормами. Хамон Серрано во всём мире позиционируется в качестве бюджетного деликатеса на каждый день. Добавление к названию слов extra, curado или reserva не подлежит регламентации. Поэтому их наличие или отсутствие не может свидетельствовать о качестве продукта.

Как хранить блюдо

Эксперты по нарезке мясных деликатесов рекомендуют хранить окорок на кости в сухом затемненном месте. Подойдет кладовка или застекленная лоджия. Необходимо поддерживать стабильную температуру в помещении в пределах 15–20 градусов, исключить резкие тепловые перепады. Капризное в хранении соленое мясо не утратит вкус и аромат даже спустя месяц, если созданные условия буду соответствовать определенным правилам.

Хранить мясной деликатес на кости необходимо на специальной подставке или в подвешенном состоянии. Уже начатая нога не должна находиться близко к сильно пахнущим продуктам, поскольку мясо хорошо впитывает посторонние ароматы. Возможно появление плесени на начатом деликатесе. Ногу следует протереть тканью, пропитанной оливковым маслом. Такое явление только подтверждает натуральность продукта.

Вскрытый продукт на кости надо употребить за 3 месяца. Свинина в вакуумной упаковке может лежать в холодильнике при отметке температуры 0–10 градусов. Герметично упакованный продукт может там находиться до 1 года. Порционно нарезанные кусочки без упаковки оборачивают пергаментом и отправляют в холодильник. Замораживание исключено, поскольку хамон потеряет все вкусовые характеристики, структура мышечной ткани будет нарушена.

Виды хамона

Засоленный по особому рецепту свиной окорок делится на два основных вида – хамон Серрано и хамон Иберико. Для приготовления используют определенные породы свиней, варианты откорма, условия выращивания. Каждый тип продукта обязательно маркируется. На бирку наносят информацию о пастбище, провинции, весе изделия до засола, длительности выдержки. Основные типы хамона делят на разновидности в зависимости от рациона животных, чистоты породы.

Хамон Серрано

Хамон Серрано изготавливают из белой породы взрослых свиней, которые жили и питались на ферме. Jamón serrano – «окорок горный» производят в высокогорной местности. Из-за особых климатических условий вкус и консистенция мяса отличаются от показателей продуктов, произведенных на равнинах. Сделанный при высокой влажности воздуха деликатес имеет более мягкую структуру, отличимый вкус, чем хамон Иберико.

Окорок Серрано считается простым дополнением к основным блюдам. Он появляется ежедневно на обеденном столе. Из него делают бутерброды для перекуса, подают в виде элемента мясной нарезки. Пища животных – только комбикорм, среда обитания – закрытые загоны. Маркировка мяса зависит от выдержки и может быть следующей: Jamón curado — 7 месяцев, Jamón bodega — 9 месяцев, Jamón reserva — 1 год, Jamón gran reserva — 1 год и 3 месяца.

Хамон Иберико

Хамон Иберико делают из свиней редкой черной породы. Их выращивают только в Испании в определенных регионах (Экопарк Даэса, Хабуго, Гихуэлло). Каждое животное имеет родословную. Свинья может быть чистокровной на 100%, на 50% (отец породы дюрок), на 70% (наполовину иберийский отец). Приготовленный окорок таких животных в разрезе темно-красного цвета, имеет мраморные прожилки. Окорок Иберико помечают пломбами в зависимости от вида.

Красная пломба (de bellota) ставится на хамон, изготовленный из чистокровных животных не менее чем на 75%. Нога с белой пломбой (de cebo) означает, что животные росли на ферме, в закрытых загонах. Зеленая (de cebo de campo) значит, что свиньи свободно паслись и получали докорм в виде зерна. Черная (100% ibérico de bellota) – это самый дорогой и изысканный вид испанского хамона. Сделан из окорока чистокровного животного.

Нарезка

Для нарезки хамона используется хамонера
(исп. portajamones, soporte jamonero

) — специальная подставка соответствующей длины. По мнению кулинаров, на органолептические свойства хамона непосредственно влияет качество нарезки, поэтому хамон обязательно нарезают вручную с помощью хамонеры и специального ножа. Механическая нарезка хамона ухудшает его качество.

Как правило, подставки делаются из дерева и имеют длину 45-50 см (в зависимости от размеров свиного окорока) и шириной 15-20 см. Острый винт на кронштейне хамонеры служит для закрепления ноги с копытом, а другая часть для установки широкой части хамона. Ослабив винт на кольце, можно перевернуть хамон, чтобы нарезать мясо с противоположной стороны.

Нарезка происходит параллельно закреплённой на хамонере ноге. При этом, чтобы избежать травм, хамон должен быть плотно закреплён на хамонере без проскальзывания, чтобы нога прижалась к подставке во всех направлениях и не расшатывалась. При совершении надреза левая рука всё время находится выше операционной руки с ножом (для левши правило является противоположным).

Что такое хамон

Испанцы утверждают, что рецепт окорока (многие называют его ветчиной) придумали века назад иберийцы, которые проживали на побережье Пиренейского полуострова. Они коптили мясо из свиных ног так, что оно длительное время сохраняло сочность и свежесть. Наряду с оливковым маслом и вином это был основной продукт, которым торговали иберийцы. В 18 веке деликатес стали поставлять в Европу, где он стал дорогим заморским деликатесом.

Этот окорок делают только мастера вяленья мяса.

Ее можно узнать по копытцам черного или темно-серого цвета. Мясо этих свиней отличается насыщенным красным цветом и тонкими прожилками. Свиней откармливают определенным видом желудей. Хамон из ценной свинины Испания экспортирует в ограниченном количестве.

Существует несколько разновидностей хамона в зависимости от чистокровности свиней. Соответственно, от этого зависит и стоимость окорока. Например, из 100% чистокровных животных, которых откармливают отборными желудями, получают элитное мясо (на это указывает этикетка черного цвета). Более дешевое мясо получают от свиней с 75% чистокровности, при этом для кормления их выпускают в поля с дубами (этикетка красная). Самая дешевая ветчина с белой или зеленой этикеткой – это 50% чистокровности. Таких свиней держат в загоне или выпускают в открытые поля.

Хамон серрано как раз и получают таким образом. Это доступный продукт, который встречается практически во всех супермаркетах. Мясо может отличаться временем созревания – чем дольше оно созревает, тем лучше вкус, и тем дороже ветчина.

Текстура хамона

Часть ощущения Родины

Хамон для испанца является уже не столько частью национальной кухни, но частью национальной культуры, своеобразным знаком качества испанского образа жизни.

Здесь, я так думаю, и кроется главная трудность для иностранца, когда он попадает в Испанию и решает разобраться в тонкостях вопроса. Потому что хамон бросается ему сразу в глаза. Он везде — в меню любого бара или ресторана. Как закуска, первое, второе, и чуть ли ни как десерт. В любом продуктовом заведении — на рынке, в супермаркете, полки со свинячьими ногами протянулись на десяток метров. Вот идут школьники, разворачивают на ходу бутерброды. Из длинной французской булки красно-белыми языками выглядывают нарезанные ломти хамона. Вот газетный киоск — на глянцевых страницах обложек журналов реклама хамона. Вот кинотеатр. На афише ретроспективный показ фильма Альмодовара «Хамон, хамон». Вот картинная галерея: «Хамон в натюрмортах прославленных мастеров».

А уж если неискушенный турист зайдет в «мусео де хамон» — «музей хамона» — так в Испании называют специализированный магазин по продаже хамона, то он вообще откроет рот и долго его не закроет. Сотни свиных ног в подвешенном состоянии на стенах и на потолках. Одурманенный сильным ароматом, несчастный турист думает: как бы это нога ему невзначай на голову не свалилась — убьет ведь. А испанцы сидят себе тут же за барной стойкой (в магазине есть и она), галдят как на базаре, попивая красное вино в широких низких стаканах, походя указывают продавцу-официанту на свинячью ногу, с которой он затем ловкими движениями ножа тоненькой стружечкой нарезает им хамон для закуски.

Происхождение хамона

На иллюстрации из архива: хамон.
Развернуть текст

В нашем аудиофайле в левом верхнем углу этой страницы вы можете послушать оригинал русской программы о хамоне «Международного Испанского Радио» из Мадрида в записи Portalostranah.ru.

Кроме нижеприведенного интереснейшего рассказа в аудиофайле можно услышать и испанские песни, связанные с традициями приготовления хамона и других блюд из свинины.

И далее текст программы:

«Свинья по-испански называется порко, фердо или морано. Целых три слова. Неспроста… Испания — свинячий рай? Конечно! Только не вечный. Для хрюкающих созданий длится каких-нибудь два года. Затем в райских кущах чувствует себя тот, кто кушает вяленый свиной окорок. Но общее поголовье свинячьего стада год от года не меняется — 25 млн. голов.

Среди всех деликатесов изготавливающихся из свиного мяса в Испании безоговорочный король — испанский окорок. Это некопченые, а сыровяленые с солью, выдержанные в определенном температурном режиме от 1 до 2 лет свиные конечности. «Хамон» — это окорок из задней свиной ноги и «палета» из передней. Они несколько отличаются по вкусу. «Палета» несколько более ароматна и слаще, «хамон» — острее и солоноватее. Но традиционно так повелось, что за пределами Испании эти два деликатеса объединяют в общее понятие «хамон» (jamon).

Первые новости о производстве и употреблении хамона на Иберийском полуострове восходят еще ко времени римского владычества. Из Испании хамон поставлялся и в метрополию — в Рим и служил сухим пайком для всех легионеров в их заграничных походах. В археологических раскопках в Таррагоне, в Каталонии обнаружен хамон, которому 2000 лет. И он прекрасно сохранился.

На иллюстрации с испанского сайта компании по производству и продаже хамона из Эстремадуры:

Одни из главных героев этой заметки — свиньи породы «cerdo iberico» блаженно выпасаются под дубом вида encina, также упоминаемом в нашем материале.

Развернуть текст

Порода испанских свиней «фердо иберико» («cerdo iberico») — свинья иберийская сильно отличается от своих соплеменников и соплеменниц в других странах.

Настоящая иберийская свинья с отливающей фиолетовым черного цвета гладкой кожей, практически без волосяного покрова. У нее длинное рыло и тонкий скелет. Топ-модель или, скорее, спортсменка, потому что стада иберийских свиней, из которых затем производят самый дорогой и качественный хамон, взращиваются не в загоне, а свободно выпасаясь на воле — в светлых дубравах.

«Инсина» (encina) — так называется разновидность этого дуба, чей вид совершенно отличен от знакомого вам и растущего в среднеевропейских широтах. Но желуди у инсины самые что не на есть настоящие. И именно они составляют основу питания иберийской свиньи. Да что там основу питания!

Самые лучшие по качеству окорока из Андалусии и Эстремадуры получаются из свиней, чей рацион на 100% состоит из желудей. В желудях — углеводы, олеиновая кислота и растительные масла, которые, проникая в мясо, формируют в результате жир более жидкий и более равномерно распространяющийся в мышечной ткани.

Процесс приготовления хамона

Обваловка

В приготовлении хамона нет мелочей. Начинается оно с подготовки мяса.

Вся шкура с ноги снимается и оставляется слой жира минимум 1 сантиметр толщиной. Производят подготовку части туши, которую мясники называют обваловка.
В процессе обваловки окорок принимает V – образный вид и с него срезаются все «неаппетитные» и «неэстетичные» куски и части. После этого приступают к засолу мяса.

Засолка

На засолку берут не обычную поваренную соль, а особую, морскую, имеющую очень крупные кристаллы.
Именно такой вид соли не приводит к размягчению мяса и не провоцирует его отмокание. Мясо само набирает столько соли, сколько ему положено.
Обычно для засолки берут соли по весу столько же, сколько весит сырой окорок. Засолка продолжается от суток до двух, все зависит от размера окорока.
В помещении поддерживают влажность до 90 %, чтобы мясо не подсыхало и лучше просаливалось. После этого полуфабрикат хамона сушат.

Сушка

Главное для сушки хамона — хорошая вентиляция

С сушкой хамона испанцы изворачиваются кто как может. Бывает, что для этой цели используют залы старинных монастырей.
Главное в этом процессе – хорошая вентиляция, но традиции запрещают использовать вентиляторы для этого, так что все происходит естественным путем.

Забой свиней в Испании традиционно начинают с ноября. А сушка xамона длится до весны.
Как только наступает теплая погода, приступают к третьему этапу изготовления этого национального продукта – вялению.

Вяленье

Вялят хамон в погребах и тоже в подвешенном состоянии.

Проверяют готовность Хамона весьма оригинально: мастер иглой, сделанной из берцовой кости коровы протыкает окорок и нюхает.
И только по этому весьма субъективному показателю – запаху из толщи мяса и определяется готовность хамона. Как только мастер решил, что хамон готов, его клеймят и выставляют на продажу.

Интересные факты о хамоне

• Ежегодно проходят выставки и марафоны по нарезанию ветчины в Испании. Практически на каждом мероприятии устанавливаются различные рекорды. В 2011 году Диего Эрнандес нарезал три ноги на тончайшие 2160 кусочков. Фран Алонсо с острова Тенерифе побил сразу 2 рекорда. Он отделил самый длинный ломтик в мире, размером более 30 метров. Ему понадобилось на это 25 часов. Все это время Алонсо стоял у хамонеро и держал в руке нож.
• Самые тонкие ломтики отрезал Мануэль Новоа на конкурсе кортадоров в 2014 году. Толщина кусочков была 0,5–1,5 мм. Он оттачивал мастерство три года, чтоб показать свое умение требовательной публике. Вся мясная нарезка при проведении праздников становится угощением для посетителей. По статистике, каждый испанец за год съедает от 5 кг хамона.
• Самый дорогой хамон сделан в Кортегане. Его автор – Эдуардо Донате. Стоимость Manchado de Jabugо – 4100 евро за одну ногу. Окорок получил высшую оценку на ярмарке экологичной продукции в Ньюрнберге. Его высокая цена объясняется редкой породой свиней, из которых произведена ветчина. Пятнистых поросят Хабуго осталось в мире до 100 взрослых особей. Многие фермеры отказываются от их разведения, поскольку свиньи медленно растут.
• Испанский деликатес ярко продемонстрирован в известном романтическом фильме Jamón Jamón. Режиссером мелодрамы стал Бигас Луна. Кинолента вышла на экраны в 1992 году и оказалась самой продаваемой в истории всего кинематографа Испании. Главные роли сыграли Хавьер Бардем и Пенелопа Крус. Это была первая роль теперь уже известной актрисы. На момент съемок Jamón Jamón Пенелопе было всего 16 лет.
• Флоренсио Санчидриан – самый высокооплачиваемый кортадор в мире. Он научился нарезать свинину идеально ровными и тонкими пластинами. Его работа стоит от 3700 евро за один окорок. Услугами Флоренсо по нарезке хамона пользовались президенты разных стран, римские папы, члены семей влиятельных финансистов. Мастер нарезал мясо для короля Хуана Карлоса, Папы Бенедикта, Дж. Буша и других высокопоставленных лиц.
• Оставшиеся части свиньи после отсекания ног на хамон экспортируются за границу. Главный покупатель свинины у Испании – Китай. Высокий спрос на различные мясные части туши на внутреннем рынке требует организации дополнительных поставок продукта. Китайцы обожают соленые окорока и другие куски при разделке любого вида. К породе животных не требовательны. Страна занимает второе место по потреблению хамона после Испании.

Происхождение хамона

Вопреки расхожему мнению, испанское название «Хамон» (Jamón) не несёт никакого сакрального смысла, означая самый обычный окорок. Просто исторически в Испании довольно давно сложилась традиция производства вкусных сыровяленых окороков, которые во всём мире считаются деликатесами.

Кстати, хамон появился задолго до самой Испании. Первые упоминания о нём относятся ко второму тысячелетию до нашей эры, когда древние римляне засаливали мясо, пытаясь продлить срок его хранения. В итоге за сотни лет проб и ошибок предкам современных испанцев удалось создать поистине уникальный продукт, который без всяких холодильников мог храниться месяцами.